Por: Rafo Bryce
Si la cocina peruana está de moda, en buena medida se debe a él. Sus restaurantes están presentes en gran parte del mundo, tiene un exitoso programa de televisión por cable que también se ve en el exterior y ya no sólo es invitado a lugares importantes para cocinar, sino que ahora no es raro verlo aperturando años académicos en universidades capitalinas, o dictando conferencias en cumbres empresariales como CADE. Sin embargo, todo el prestigio y fama adquiridos no han variado su sencillez. VISTAPREVIA dialogó con el cheff-empresario en la plaza de Yanahuara el último viernes y lo pudo comprobar.
PERÚ: ARCA DE NOÉ
¿Tu secreto es mostrar la cultura popular gastronómica con nueva presentación?
Es simple, la cultura popular gastronómica peruana para el mundo es novedosa, moderna y de vanguardia. Tenemos la oportunidad de convertir lo popular en un producto exportable envasándolo de una manera adecuada. Si logramos liberarnos de ser eternos vendedores de materias primas y recursos extractivos; entonces nos convertiremos en vendedores de tendencias de consumo que nosotros mismos hemos inventado.
Parece sencillo, ¿por qué no se hizo antes?
Quizá por falta de fe, porque el mundo era distinto, más conservador. En cambio ahora se quiere descubrir cosas nuevas, el ciudadano quiere probarlo todo y hacer suyo lo que le agrada. Entonces aparece el Perú, como una gran Arca de Noé maravillosa que tiene en cada esquina un ingrediente nuevo, una tradición, una historia nueva que contar.
Tiene también alguna relación directa con la autoestima…
Claro, el Perú es una Caja de Pandora y cuando nosotros creamos que lo nuestro es sofisticado, elegante y por tanto que se deba vender caro, será el momento de entender que somos mega diversos y podremos vender gran variedad de cosas, pero caras, y seremos la nueva Suiza del mundo.
LA MARCA ACURIO
¿Eres consciente de que eres sinónimo de éxito?
Es una responsabilidad terrible, cargar con esto en un país donde la gente está desesperada por encontrar mensajes que den esperanza, ilusión y señales de que es posible triunfar. Convertirte en ejemplo de eso, es cargarte con una responsabilidad en la que no puedes fallar.
Tú opinas que la cocina peruana ayuda al progreso del país, ¿cómo así?
Porque detrás de la gastronomía están nuestros productores, agricultores, artesanos, industriales, diseñadores. Es algo así como una vitrina para el mundo. La gastronomía peruana es un instrumento que sirve de puente para el desarrollo del Perú. En otros países los cocineros tienen su mundo pequeño porque tienen y pertenecen a sociedades solucionadas; en cambio el deber de los cocineros en nuestro país, es buscar el desarrollo de sus pueblos.
¿Tus restaurantes tienen presencia mundial, qué país te falta?
Con “La Mar” y “Astrid & Gastón” estamos en toda Sudamérica, además de México, Panamá y Costa Rica. Pronto abriremos en San Francisco, con el propósito de conquistar el mercado estadounidense. En Europa ya abrimos en España y le seguirá otro local en Londres, para tener mayor presencia.
Pero continúas creando nuevas franquicias…
Sí, tenemos varios locales de “Pascuale Hnos.” que se dedican a la sanguchería, pronto incursionaremos con la anticuchería a través de “Panchita” y para fin de año entramos al rubro de los chifas con “Madame Tussan”.
¿No te cansas de crear marcas?
Al contrario quiero demostrar que nuestro país tiene muchas posibilidades. Te cuento que ya estoy pensando en un nuevo producto, algo que tendrá que ver con las papas rellenas.
NIÑO COCINERO
¿Cuándo descubriste que serías cheff?
Cuando a eso de los ocho años juntaba mis propinas y en vez de comprarme chocolates u otra cosa como cualquier niño, me iba al mercado y me traía camarones para hacerme chicharrones.
Pero alguien debió influenciarte
Mira, me crié con cuatro hermanas mayores y yo era el único varón junto a mi papá. Yo que no quería saber nada de ellas me refugiaba en la cocina y ahí conocí a Juana, la cocinera de la casa que venía de Apurímac y era espectacular. Pasé una niñez maravillosa y podría decirse que aprendí a cocinar con ella.
Gastón Acurio es el tipo de personas que no espera nada del Estado, por el contrario está convencido que deben ser los propios ciudadanos quienes trabajando progresen. Por ello el sábado pasado, inauguró la primera escuela público-privada de cocina en Chiclayo, gracias al aporte del Gobierno Regional de Lambayeque y empresas privadas de la zona. Le preguntamos antes de su partida si le interesaría fomentar una similar en Arequipa, dado el auge de centros de enseñanza vinculados a la cocina, su respuesta fue contundente y categórica: “No creo que nadie del gobierno central deba enseñarles a ustedes de cocina arequipeña. Deben ser los propios arequipeños, quienes aprecien su rica cultura culinaria, dominarla, preparar a cheffs y venderla al mundo. Condiciones les sobra”.
Publicado por RAFO BRYCE
Si la cocina peruana está de moda, en buena medida se debe a él. Sus restaurantes están presentes en gran parte del mundo, tiene un exitoso programa de televisión por cable que también se ve en el exterior y ya no sólo es invitado a lugares importantes para cocinar, sino que ahora no es raro verlo aperturando años académicos en universidades capitalinas, o dictando conferencias en cumbres empresariales como CADE. Sin embargo, todo el prestigio y fama adquiridos no han variado su sencillez. VISTAPREVIA dialogó con el cheff-empresario en la plaza de Yanahuara el último viernes y lo pudo comprobar.
PERÚ: ARCA DE NOÉ
¿Tu secreto es mostrar la cultura popular gastronómica con nueva presentación?
Es simple, la cultura popular gastronómica peruana para el mundo es novedosa, moderna y de vanguardia. Tenemos la oportunidad de convertir lo popular en un producto exportable envasándolo de una manera adecuada. Si logramos liberarnos de ser eternos vendedores de materias primas y recursos extractivos; entonces nos convertiremos en vendedores de tendencias de consumo que nosotros mismos hemos inventado.
Parece sencillo, ¿por qué no se hizo antes?
Quizá por falta de fe, porque el mundo era distinto, más conservador. En cambio ahora se quiere descubrir cosas nuevas, el ciudadano quiere probarlo todo y hacer suyo lo que le agrada. Entonces aparece el Perú, como una gran Arca de Noé maravillosa que tiene en cada esquina un ingrediente nuevo, una tradición, una historia nueva que contar.
Tiene también alguna relación directa con la autoestima…
Claro, el Perú es una Caja de Pandora y cuando nosotros creamos que lo nuestro es sofisticado, elegante y por tanto que se deba vender caro, será el momento de entender que somos mega diversos y podremos vender gran variedad de cosas, pero caras, y seremos la nueva Suiza del mundo.
LA MARCA ACURIO
¿Eres consciente de que eres sinónimo de éxito?
Es una responsabilidad terrible, cargar con esto en un país donde la gente está desesperada por encontrar mensajes que den esperanza, ilusión y señales de que es posible triunfar. Convertirte en ejemplo de eso, es cargarte con una responsabilidad en la que no puedes fallar.
Tú opinas que la cocina peruana ayuda al progreso del país, ¿cómo así?
Porque detrás de la gastronomía están nuestros productores, agricultores, artesanos, industriales, diseñadores. Es algo así como una vitrina para el mundo. La gastronomía peruana es un instrumento que sirve de puente para el desarrollo del Perú. En otros países los cocineros tienen su mundo pequeño porque tienen y pertenecen a sociedades solucionadas; en cambio el deber de los cocineros en nuestro país, es buscar el desarrollo de sus pueblos.
¿Tus restaurantes tienen presencia mundial, qué país te falta?
Con “La Mar” y “Astrid & Gastón” estamos en toda Sudamérica, además de México, Panamá y Costa Rica. Pronto abriremos en San Francisco, con el propósito de conquistar el mercado estadounidense. En Europa ya abrimos en España y le seguirá otro local en Londres, para tener mayor presencia.
Pero continúas creando nuevas franquicias…
Sí, tenemos varios locales de “Pascuale Hnos.” que se dedican a la sanguchería, pronto incursionaremos con la anticuchería a través de “Panchita” y para fin de año entramos al rubro de los chifas con “Madame Tussan”.
¿No te cansas de crear marcas?
Al contrario quiero demostrar que nuestro país tiene muchas posibilidades. Te cuento que ya estoy pensando en un nuevo producto, algo que tendrá que ver con las papas rellenas.
NIÑO COCINERO
¿Cuándo descubriste que serías cheff?
Cuando a eso de los ocho años juntaba mis propinas y en vez de comprarme chocolates u otra cosa como cualquier niño, me iba al mercado y me traía camarones para hacerme chicharrones.
Pero alguien debió influenciarte
Mira, me crié con cuatro hermanas mayores y yo era el único varón junto a mi papá. Yo que no quería saber nada de ellas me refugiaba en la cocina y ahí conocí a Juana, la cocinera de la casa que venía de Apurímac y era espectacular. Pasé una niñez maravillosa y podría decirse que aprendí a cocinar con ella.
Gastón Acurio es el tipo de personas que no espera nada del Estado, por el contrario está convencido que deben ser los propios ciudadanos quienes trabajando progresen. Por ello el sábado pasado, inauguró la primera escuela público-privada de cocina en Chiclayo, gracias al aporte del Gobierno Regional de Lambayeque y empresas privadas de la zona. Le preguntamos antes de su partida si le interesaría fomentar una similar en Arequipa, dado el auge de centros de enseñanza vinculados a la cocina, su respuesta fue contundente y categórica: “No creo que nadie del gobierno central deba enseñarles a ustedes de cocina arequipeña. Deben ser los propios arequipeños, quienes aprecien su rica cultura culinaria, dominarla, preparar a cheffs y venderla al mundo. Condiciones les sobra”.
Publicado por RAFO BRYCE
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