LA PARIHUELA

Ingredientes:

-24 choros
-2 cangrejos
-1 cojinova (aprox 1 kl)
-1/2 kilo de pulpo
-1/2 kilo de clamar
-1/2 kilo de camaron
-1/2 kilo de langostinos
-1 kilo de tomate
-1/2 kilo de cebolla
-1 Cebollita china
-100 gr de ajos pelados
-2 ajies mirasol
-2 ajies mirasol frescos
-3 limones
-1/2 cucharadita de pimienta molida
- ½ atado de perejil
-Un ramito de orégano, romero y culantro frescos
-2 vasos de vino blanco seco
-Sal
Preparación:

Poner dos litros de agua en una olla e incorporar los tomates, las cebollas cortadas en cuatro, los ajos picados, los ajíes amarillos sin pepas, los cangrejos, los choros y los huesos y la cabeza de cojinova. Dejar hervir. Retirar los choros (cuando se abran las conchas) y los cangrejos (cuando estén rosado) y reservar. Hervir el caldo durante media hora. Retirar los huesos y la cabeza de pescado. Licuar y colar el caldo. Verterlo en una olla y agregar los ajíes mirasol enteros y tostados, el vino y el ramito de hierbas. Aparte, cocer el pulpo por media hora y cortarlo en rodajitas. Limpiar los calamares y extraerles el cartílago y las tripas. Cortarlos en aros. Lavar bien las conchas. Pelar los langostinos y sacarles la vena del lomo. Limpiar los camarones y desechar la bolsita oscura de la cabeza y los ojos. Cortar en trozos grandes el filete de cojinova. Sazonar todos los mariscos y el pescado con sal, pimienta y jugo de limón y echarlos al caldo. Dejar cocinar durante quince minutos. Agregar los choros, la pulpa y las unas de los cangrejos. Retirar el ramito de hierbas y los ajíes. Servir y espolvorear con perejil picado y cebolla china.

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ARROZ CON PATO

Ingredientes:

- sal, pimienta un pato tierno
- 8 ajos molidos
- 2 cucharadas de ají molido
- 1 taza de culantro molido, manteca
- 1 cebolla grande
- 2 tomates pelados
- 3 ajíes frescos despepitados
- ¼ kilo de arverjitas tiernas
- 4 tasas de arroz de buena clase
Preparación:

El pato limpio se corta en presas. En una olla se coloca un trozo de manteca y se le agrega sal y pimienta, ajos y ají molido, cebolla cortada menuda, lo mismo que tomates y por último las presas de pato, cuando esten a medio freír se le agrega el culantro molido y las arverjitas crudas, a todo se le deja freír un poco más para agregarle un poco de agua y se deja a fuego lento hasta que esté casi cocido el pato luego se retiran las presas para agregarle el arroz limpio y lavado y los ajíes frescos cortados en rajas grandes, se le da una vuelta y se tapa para que cocine y seque el arroz; ya listo se deja reposar unos 10 minutos fuera de la candela y se sirve. Para que el arroz no vaya a salir muy asopado antes de echar el arroz se mide la cantidad de caldo que tiene y se completa al doble del arroz que se va a utilizar Si se quiere que salga bien granea

do se le echa igual cantidad de arroz que de agua

LAS HUMITAS

Las humitas fueron llamadas "el Pan de los Incas" que se hacían, según refiere en inca Garcilaso, en las festividades y para hacer regalos y convites.

Las humitas o humintas, eran bollitos de maíz envueltos en pancas y cocidos al vapor sobre una cama de corontas y pancas.

"Y en los tiempos felices del incario destruido, nuestros indígenas abuelos despancaban su humita fraganciosa, cocida en anchos pantos de arcilla recocida y tono ocre y se la ingurgitaban con soltura, compartiéndola entera, al caer la tarde, con su mujer de trenzas largas, faldellín multicolor... y sus guaguas profusas."

El Corregidor Mejía

Las humitas son en la actualidad dulces y saladas, y las parpas, una deliciosa variante, son similares a aquellas, rellenas de queso y cocidas a la brasa o al vapor sobre sacranca o enrejado de cañas.


*Humitas de Pollo (Limeña)


Tiempo de preparación: 25 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos


Ingredientes:


¼ Kilo Filete de pollo
3 Choclos bien maduros
1/2 Cuchta. Pimienta molida
4 *Ajíes Amarillos frescos
50 Gramos Margarina
8 Dientes Ajos pelados
3 Huevos
4 Aceitunas de Botija
1 Paquete Pancas de choclo


Preparación:


1- Rallar o licuar los choclos y guardar las corontas, así como cocer dos huevos duro.

2- Separar 1/2 cucharada de margarina y calentar el resto para freír en ella seis dientes de ajos y tres ajíes amarillos, sin pepas y molidos.

3- Agregar entonces los choclos, sal y pimienta, moviendo con cuchara de palo hasta que la masa espese y esté atamalada, agregando entonces una yema de huevo cruda.

4- Aparte freír en la margarina que se separó, el pollo cortado en trozos medianos sazonado con sal, pimienta y jugo de limón. Agregar dos dientes de ajo y un ají amarillo molidos.

5- Hervir agua y sumergir en ella las pancas durante 5 minutos.

6- Para armar las humitas, colocar un poco de masa en una panca, hacerle un hoyito y meterle un trozo de pollo, huevo duro y aceituna. Cerrar y envolver bien, poniendo otra panca en sentido inverso, doblar y amarrar con pabilo o tiritas de panca.

7- Poner en una olla las corontas, luego pancas, echar agua hasta el borde de las pancas y acomodar las humitas verticalmente. Cubrir con más pancas, tapar y cocer por 1/2 hora.


**Humitas de Pollo (Centro)


Tiempo de Preparación: 30 Minutos
Tiempo de Cocción: 1 Hora


Ingredientes:


3 Choclos bien maduros
20 Gramos Ajos pelados
1 1/2 Cuchdas. Mantequilla
3 *Ajíes amarillos frescos
1 *Ají mirasol
200 Gramos Filete de pollo
2 Huevos
4 Aceitunas
1 Paquete Pancas de choclo
1 Limón.


Preparación:


1- Desgranar y moler o rallar los choclos.

2- Cortar el pollo es trozos medianos, sazonándolos con sal, pimienta y jugo de limón, para saltearlos en mantequilla con un poquito de ajos y ají molido.

3- Aparte freír en el resto de mantequilla, los ajos finamente picados, agregarles el ají molido y los choclos, moviendo con cuchara de palo hasta que espese y se ponga atamalado.

4- Agregar un huevo, batiendo fuertemente,

5- Suavizar las pancas sumergiéndolas en agua hirviendo y colocar en cada una un poco de masa, con un cuarto de huevo duro, aceituna y un pedazo de pollo. Cerrar la masa y envolver con la panca, luego poner otra panca en posición contraria, envolver y atar.

6- Colocar en el fondo de una olla las corontas con un poco de pancas y colocar las humitas en forma vertical. Cubrir con más pancas y cocer durante media hora.


**Humitas de Choclo (Centro)


Tiempo de Preparación: 30 Minutos
Tiempo de Cocción: 45 Minutos


Ingredientes:


4 Choclos bien maduros
1 Cuchda. Mantequilla
200 Gramos Queso mantecoso
1 Cuchda. Ajos pelados
2 Yemas de huevo
1 Paquete Pancas de choclo

Preparación:

1- Moler o rallar los choclos.

2- Freír en la mantequilla los ajos molidos, agregar los choclos y dejar que espese bien.

3- Entonces echar las yemas y la mitad del queso rallado, mezclando perfectamente.

4- Remojar las pancas en agua hirviendo para suavizarlas.

5- Poner un poco de masa en una panca y rellenar con un trozo de queso, colocar otra panca invertida y cerrar atando fuertemente.

6- Poner en el fondo de una olla las corontas de los choclos y un poco de pancas, echar agua hasta el borde de las corontas y colocar las humitas verticales, cubrir con pancas y cocer durante media hora.


*Del libro de la autora Cocina Limeña
*Del libro de la autora Cocina del Centro

POLLO A LA BRASA

Consiste en un pollo debidamente sazonado por varias horas con la “salsa secreta” y puesto a dorar sobre un espigón que lo gira sobre la leña o carbón. Se acompaña con papas fritas y ensalada.
Se lo atribuyeron a un suizo y su socio que inventaron el aparato “dorador” de pollos. La fórmula y el pollo tienen alrededor de 50 años, y amenazan con desplazar al chifa y al cebiche.
Se acompaña con papas fritas y esto se debe a que el sabor que le queda al exquisito pollo va mejor acompañado por papas saladitas.
El secreto reside en la doración.
Ingredientes:
1 Pollo entero chico 5 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de romero
10 cucharadas de sal
2 cucharadas de comino
2 cucharadas de sillau
2 cucharadas de ajinomoto
2 cucharadas de pimienta negra
Orégano
Preparación: Mezclar todos los ingredientes y formar una pasta. Embadurnar el pollo con esta pasta por dentro y por fuera. Colocar el pollo en la bandeja de grasa (sobre la rejilla) dentro de la Caja China primero sin elevador por aproximadamente 20 a 30 minutos. Luego coloque el elevador de bandeja y ase por intervalos de 15 minutos por cada lado del pollo para que éste quede doradito y crocante. Una vez dorados los cuatro costados del pollo retire y sirva acompañado de papas fritas.

OPINIONES DE EXTRAJEROS DE NUESTRA COMIDA

Pasen, lean, huelan, degusten y disfruten : ñam, ñam

La verdad que no se muy bien como planificar este post, ni como presentaros los platos que más me gustan de esta cocina tan variada y rica en todo, tanto en sazones como en fusiones... Pero bueno, ahí van: mis platos preferidos (no por orden de preferencia, sino por orden de salida desde la cocina). Por favor, no me pidais ninguno cuando me veais, eso sí, os puedo llevar a estupendos restaurantes que los preparan :) !!!

Para comenzar en una buena mesa, con los aperitivos o entrantes que os presentaré a continuación, siempre es buen acompañante un "pisco sour". Esta bebida, la más típica de toda la nación peruana, se hace a base del Pisco (una especie de licor - aguardiente de la uva). Existen muchas variedades de piscos según la uva con la que se elabora, o "pisco acholado" cuando se deriva de varias uvas. Se puede tomar sólo (super bueno como digestivo) o en cócteles (hay muchísimos, pero el más difundido es este "pisco sour", aunque personalmente me gusta mas el "maracuya sour" del bar Huaringas en Lima jiji).


Y bueno, con el primer brindis (siempre mirándose a los ojos por si acaso...), empezamos con los entrantes. Normalmente, en cualquier restaurante peruano, te puedes volver loco/a con la cantidad de platos que ofrecen... Aquí van los más "famosos" y que normalmente gustan a todo el mundo. Este primero es "causa rellena", en este caso de pescado, pero puede ser de cualquier cosa. Lo importante es la "causa", hecha a base de papa. Gracias al buen hacer de mi amigo Jean Pierre, pronto aprendi a hacer causa en Lima...


Este otro plato aperitivo, sólo lo he visto en Perú. Son los famosos "anticuchos", o sea, corazón de res a la brasa en brochetas. En Perú no se dice pintxo... Conozco la historia de una chica a la que el camarero la dio su número de teléfono después de decirle que queria un pintxo.... jajajaja Los anticuchos, una vez que vences el reparo de comerlo por saber lo que es (al fin y al cabo es carne), son muy sabrosos y tiernos si están bien cocinados. Pocas veces los he comido, pero por falta de oportunidad, no porque esten malos. Buena opción para picar algo.



Otro entrante famoso por acá, es la "Papa a la Huancaina". Se llama así principalmente por su salsa, a la Huancaina. Es una salsa un poco rara para el paladar vasco creo, no la asemejo a nada. Al principio puede parecer un poco agria, o astringente, pero al final "engancha" de alguna forma. Nunca he preguntado a base de qué esta hecha... tendré que hacerlo.
Y estos son los entrantes que he seleccionado para daros una idea de que os podeís topar en cualquier restaurante peruano. Estos platillos los podeis degustar con el pisco sour. Pero todo lo bueno se acaba, y a no ser que quieras acabar la comida con una buena borrachera (el pisco tiene sobre 40º), podemos pasar a otras bebidas nacionales para seguir con el resto del almuerzo. Os propongo tres:


- Chicha morada, a base del maiz morado, que lo podeis ver en la foto (el maiz hervido y pasado). Su gusto es dulce y refrescante. Muy rica si está bien hecha.

- Cusqueña. La mejor cerveza del mundo sin duda!! Yo la tomo rubia, pero los entendidos dicen que la malta esta también de vicio.


- Inca Kola, si quieres burbujitas y estas harto/a de la coca-cola, aquí tienes la bebida más nacional de las nacionales. Al principio era una marca propia, que acabó bajo las garras de la competencia, esto es, la coca-cola. Pero aún así, la Inca Kola es referente del sentimiento nacional peruano, con una gran campaña de marketing a nivel nacional (e internacional). Su sabor es como el chicle Bubbalu :)
Y ya pasamos a los "primeros". Por excelencia, el plato peruano es el ceviche, a base de pescado crudo (pescado blanco), cocinado justo antes de servir con cebolla y limón. Se sirve con un toque de aji (al gusto para el extranjero, no vayamos a ahogarnos del picante), y con su choclito y camote zancochado. RICOOOOOOOOO.


Puede ser de pescado, o mixto, con mariscos.

El siguiente plato es mi preferido
entre todos: el "aji de gallina". No me pregunteis porqué, pero desde que lo probé, a los pocos días de llegar a Lima, me encantó! Se hace a base de gallina obviamente. Se cuece y se hace tiras. Aparte se hace una salsa pastosa (cada maestrillo tiene su librillo para elaborarla), y se sirve con patata cocida y el eterno bol de arroz (los peruanos son super chinos para ésto, jajaja. TODO lo acompañan con arroz). Rico rico rico

Y de mi preferido, al "Arequipeño" por antonomasia: el "Rocoto relleno". El rocoto es un pimiento peruano super picante, cocinado aquí con un relleno de carne, queso y pasas. Está bien rico si aguantas el picante. Acá siempre te lo ponen con pastel de papa al ladito, que merece mucho la pena probar.
Otro plato "Arequipeño" pero no tanto de la capital, sino del norte costero del Departamento de Arequipa (Ocoña principalmente), es el hecho a base de camarones. Aquí el señor nos invita al famoso "Chupe de camarones": una sopa super nutriente a base de este animalito, como para chuparte los dedos (de ahí el nombre me imagino....hmmm). De camarones existen mil platos diferentes, todos bien preparados. Por suerte para mí, hay que pasar por Ocoña cada vez que voy a la zona del proyecto, y siempre paramos allá para comer nuestra ración!! jajaja. (En otro aparte, la plaza que se ve en la foto es la Plaza de Yanahuara, al ladito de mi casa, sitio ídilico dentro de la ciudad, con un mirador hecho de sillar (piedra volcánica) desde donde se observa la parte vieja de Arequipa).


Pero querida gente, no todo es super bueno en la comida peruana. Y no digo que el plato que tenemos a continuación esté malo... Sólo que no lo he probado, ni creo que lo pruebe. El "Cuy", este roedor que en Europa se tiene más como mascota y aquí es parte indispensable de la dieta de gran parte de la población, sobre todo serrana.
Y seguimos con otro plato muy difundido en todo el país: el "lomo saltado". La mejor forma para comer carne en cualquier restaurante (aunque aquí en Arequipa, al ser sierra y altiplano, también hay acceso a la alpaca y llama, los camélidos sudamericanos, que tienen una carne espectacular). El lomo saltado es carne de lomo, en tiras, frita con cebolla, pimientos y papas. Siempre con su arrocito al costado...
No os creaías que estos son los únicos platos que merecen la pena por aquí, pero es que no puedo poner todos, ni siquiera he probado todos!! Menos mal que el últimos fin de semana de septiembre, que lo paso en Lima, será la feria gastronómica "Perú, mucho gusto", donde van a venir chefs de todo el mundo, pero se dará una relevancia importante a la comida peruana. También, a principios de octubre, en la Plaza de Yanahuara aquí en Arequipa, sera el Festiglotón, sobre la comida arequipeña. Creo que me voy a poner las botas en estos dos fines de semana!! jaja Mejor hubiera sido escribir este post después no? Pero lo prometí y aquí esta. En todo caso, haré una versión corregida y aumentada!!
Para acabar, os presento cuatro de los postres que más fama tienen también. Os dire que en Perú gusta mucho lo dulce-dulce-dulce. Para todo. Hasta muchas salsas de comida son dulces. Así que os podeis imaginar cómo son los postres. Personalmente, los como, están ricos, pero sólo puedo un poquitín no´mas... Aquí están: los alfajores, los picarones, el suspiro limeño y el turro de doña Pepa.
Los alfajores son una masa a base de harina rellena de manjar blanco, llamado dulce de leche en otros países. Los picarones, típicos del norte del Perú, se parecen a los buñuelos españoles, pero más dulces, se pueden comer con una salsa también dulce (a base de higo creo...). El suspiro limeño (que tanto le gustaba a Jorge V., no se cómo podía engullir sin chistar uno enterito), es lo más dulce que he probado nunca!! También se hace a base de manjar blanco. Y por último, el turrón de Doña Pepa. Este turrón es típico limeño y creo que tiene una historia larga (que no me la se...). Típico en Navidades, ya se produce a nivel nacional todo el año y ha variado un poco su receta (se han añadido caramelos de colorines y otros dulces), pero mantiene la forma, como podeís ver en la foto. Es un poco duro (tampoco es el turro El Almendro), muy dulce y con varias capas de una especie de galleta y miel.




Bueno comensales, espero que os haya gustado la comida. No me digais que no tiene buena pinta!! Adoro la comida peruana (amatxu, la tuya también!!!). Lo que hecho de menos por aquí es que después de comer ("almorzar"), no hay esta cultura vasca de la sobremesa, de la charla tranquila, de las anécdotas y risas...

TORTILLA DE PAICHE

Esta es una receta de muy fácil preparación con muy pocos ingredientes.

Ingredientes

*Un cuarto de kilo de paiche seco salado
*Cuatro huevos
*Una cebolla chica
*Un tomate chico
*Una cucharadita de sacha culantro picado
*Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Remojar el paiche una o dos horas, aparte batir los huevos con sal y pimienta, mezclarlos con la cebolla y el tomate picado, el sacha culantro y el paiche desmenuzado.
Freír en aceite caliente. Una vez listo servir acompañado con arroz, yuca o plátano sancochado o frito. Además con una salsa de cebolla.

El paiche, es un pez muy apreciado que habita en los rios de la selva, especialmente en el rio Amazonas.

LOS PATACONES

Preparación con la cual se acompaña recetas propias de la selva como la cecina frita o chorizo o una chuleta de majas a la parrilla.

INGREDIENTES

*Dos plátanos verdes
*Manteca de cerdo en cantidad necesaria
*Sal al gusto
*Un poco de agua

PREPARACIÓN

Cortar los plátanos en rodajas gruesas, de unos tres centímetros. Freírlas en la manteca caliente y antes de estén fritas del todo, sacarlas y majarlas aplastándolas un poco.
Salpicarles agua con un poquito de sal. Regresar los patacones a freír en la manteca hasta que doren. Echarles sal al gusto. Comer recién preparados.

LOS CHIFLES

Preparación que sirve como piqueo o para acompañar algunos platos.


INGREDIENTES

*Diez plátanos verdes
*Manteca de cerdo o aceite
*Sal al gusto

PREPARACIÓN

Pelar y picar los plátanos en rodajas finas y freírlas en aceite o manteca de cerdo bien caliente, hasta que estén bien doraditos, sazonar con sal.

Los chifles piuranos son deliciosos bocaditos preparados con plátanos verdes, los cuales son pelados y cortados en rodajas muy finas y ovaladas, fritos en abundante aceite. Según el tipo de plátano (verde o maduro) el sabor puede ser salado o dulce.

Es difícil que los turistas que visitan el norte del país no caigan en la tentación de probar estos amarillitos y crocantes bocaditos. Piura se siente orgulloso de producir este exquisito producto peruano ya que quieren hacer del chifle unproducto de exportación.
Actualmente, los chifles piuranos sonexportados a USA y Europa, teniendo una gran acogida por su incomparable sabor.
Si quieres probar este riquísimo bocadito, en todas sus variedades, debes asistir a la “Semana Regional del Chifle Piurano”, que se realiza cada año en la última semana de noviembre. Aquí podrás encontrar muchas novedades, comoplatos típicos elaborados en base de chifles y plátanos, exhibición de danzas de la región, así como cursos de capacitación a los productores de chifles, entre otras actividades.

Los chifles tambíen son muy usados en la comida de nuestra amazonía