COMIDAS TIPICAS AMAZONIA

Patarashca
Comida Nativa, a base de pescados de la Amazonía, preparado con ingredientes propios de nuestra Región, envuelto en hoja de bijao y asado en carbón.

Los pueblos nativos Cocamas y Chayahuitas preparaban de manera simple, utilizando el hualo (rana gigante) comestible cocinado en caña de bambú, en su interior a manera de un tubo, forrado con hoja de bijao y asado al carbón.

Los pueblos ribereños del Huallaga lo hacían con pescados chicos (muspachos) y camarones de las quebradas denominadas (yucras) y en la época del mijano, en la ribera de los ríos reemplazando a la

olla, por la hoja de bijao y cocinaban al carbón.

Cecina - Chorizo - Majas
Cecina como el chorizo son carnes de cerdo ahumada de exquisito sabor, el majas es un roedor del monte herbívoro su carne es suave de acuerdo a la preparación.

Chonta
Es un producto que sale del corazón de una palmera llamada Shapaja o también del Pifuayo, es utilizada para ensaladas como también para purés, cremas.

Picante de caracol
Caracol gigante habita en la selva de San Martín, de alta composición proteica, preparado con ají dulce, ají picante (charapita), ajos, cebolla, sachaculantro, tomates, guisador y/o palillo (azafrán), espesado con papa amarilla o blanca. Se acompaña con arroz. También se prepara variedad de potajes, a gusto y exigencia del cliente.

Enrollado de paiche con camarón y palmito en salsa de chonta
Filete de paiche fresco naturalmente sazonado relleno con camarones y palmitos, bañado con la deliciosa crema de chonta.

Cutacho
Plátano machucado, maní, culantro menudo, sal y ajos al gusto (especialmente para desayunos).

Paiche a la tarapotina
Paiche a la plancha, ensalada de chonta, tacacho (plátano machucado), maduro frito o sancochado (plátano dulce).

Sacha Inchi o maní del monte
Es una planta oleaginosa silvestre (crece en Selva Alta) que contiene el omega 3 y 6 en un 84%, cuyas propiedades son reducir el colesterol y los accidentes cardiovasculares, mejora el metabolismo, alivia las migrañas y también es un anticancerígeno. Es un Producto Peruano único en el mundo con tales propiedades; reconocido a nivel Mundial como un producto innovador.

TACACHO DE CECINA

Ingredientes:

½ Kg. Cecina de la selva
8 Plátanos verde (bellaco)
1/2 Kg. Carne para chicharrón
1/2 Kg. Grasa de cerdo
1 Atadito Sachaculantro
4 Plátanos de la selva medianos, maduro (bellaco)
1 Lechuga rosa

Salsa criolla:

½ Kg. Cebollas
8 Ajíes limo
8 Limones
1/8 Atado Culantro

Ají de cocona:
4 Coconas
6 Ajíes amarillo
6 Dientes de ajos
½ Taza Aceite vegetal

Preparación:

1- Pelar los plátanos y cocerlos a la parrilla, luego majarlos (se pueden cocer en manteca).
2- Agregarles la manteca y los chicharrones picaditos, formar bolas.
3- Asar a la parrilla la cecina y servirla cortada acompañada de tacacho. Espolvorear con culantro picado.
4- Cocer la cocona, saltear el ají sin pepas con los ajos enteros y licuar con aceite, sal y pimienta.
5- Servir con chifles, salsa criolla y ají de cocona

PASTEL DE CHOCLO

Pastel de Choclo

Ingredientes:

-8 choclos
-4 huevos
-250 gramos de mantequilla
-1 copa de anisado
-2 tazas de leche
-2 tazas de azúcar
-1 cucharada de chuño
-3 cucharaditas de polvo de hornear

Preparacion:

Inicialmente, derretimos la mantequilla. Batimos las claras ligeramente e incorporamos las yemas, el chuño y el polvo de hornear. Luego echamos todo sobre la mantequilla derretida y revolvemos. Luego, mezclamos la masa formada con: el azúcar, el choclo previamente licuado, la leche y la copa de anís. Finalmente, engrasamos un molde, vaciamos la mezcla y colocamos en el horno precalentado (hasta que dore). Hornear a 250 ºC por 50 minutos.

CHICHA MORADA

La Verdadera Chicha Morada

Si estás aburrido de la chicha en sobre, que desde que le colocan el educolrante artificial sencillamente es insoportable, ¿por qué no tomarse un tiempo para preparar la verdadera chicha morada?

En el Perú tenemos ese delicioso maíz morado, que nos permite hacer no solo la mazamorra morada sino ese refresco tan delicioso que es la chicha morada.

Ingredientes

¾ k de maíz morado desgranado
1 k de Manzanas para cocinar (sólo las cáscaras)
1 Piña grande (sólo la cáscara)
limones
Azúcar al gusto
4 Clavos de olor


Preparación

En una olla grande hierva el maíz morado, las cáscaras de manzana y piña y clavo de olor con 3 litros de agua.

Cocine a fuego lento por media hora.

Cuele.

Vuelva a hervir las cáscaras con los otros ingredientes con 3 litros de agua.

Cuele y junte con el líquido anterior.

Añadale azúcar (al gusto) y el jugo de Limón.

Sirva helada.


Secreto

Agregue azúcar y limón solamente a la cantidad de refresco que vaya a consumir de inmediato.

El refresco sin mezclar se puede guardar varios días en el refrigerador.
Publicado por RC

TURRON DE DOÑA PEPA

El Origen del Turrón de Doña Pepa

Uno de los dulces típicos peruanos más deliciosos es el Turrón de Doña Pepa.

Una de sus historias es la siguiente:

Doña Josefa Marmanillo (conocida popularmente como doña Pepa), era una esclava del valle de Cañete en la época colonial que tenía fama de ser una buenisimaa cocinera.

Debido a que tenía problemas de salud, ella empezó a sentir que sus articulaciones se iban paralizando, lo que le impedía realizar sus labores diarias.

Entonces le pidió al Cristo de Pachacamilla que la sanará de ese mal.

Sus oraciones fueron respondidas y Josefa como agradecimiento a su milagro, en la siguiente salida de la imagen Señor, estando ella apostada en una esquina con una tabla especialmente acondicionada, alzó el turrón con sus dos manos y se lo ofreció al Señor, con fe, amor y agradecimiento.

Cuando regresó a Cañete, Josefa le contaba a todos que el Cristo había volteado la cabeza y con una gran sonrisa le había agradecido y bendecido el presente.

Josefa se propuso venir todos los años a ofrecer su dulce en la Fiesta del Señor de los Milagros, luego fue su hija y la hija de ésta y así sucesivamente, hasta nuestros días, en que el Turrón de Doña Pepa, desde hace trescientos años, ha quedado identificado con la Procesión del Señor de Los Milagros.

Y ahora procedamos a dar la receta de tan famoso postre.

TURRON DE DOÑA PEPA

Para 10 personas

500 gramos de harina preparada
250 gramos de manteca
1 tapa de chancaca
1 pizca de anís de grano
1 pizca de achiote
clavo de olor
canela entera
cascara de naranja o limón
limón
sal

Luego de remojar el anís en un vaso de agua tibia, cirnamos la harina y la mezclemozla mos con la manteca.

En este momento, debemos añadir el agua con una pizca de achiote (hasta que la masa adquiera una coloración entre amarillo y anaranjado).

Luego, agreguemos una pizca de sal, las pepas del anís (remojadas en agua tibia) y amasemos (utilizar el agua del anís).

Dejamos reposar la masa.

Posteriormente, hagamos rollitos circulares (estos deben poseer un largo de acuerdo a la fuente en la que se hornearán).

Llevemos al horno hasta que se doren y se inflen levemente.

Por otro lado, elaboremos la miel con chancaca, clavo de olor, canela en corteza, cáscara de naranja o limón (también podemos agregar unas gotas de limón).

Este dulce debe tener una consistencia gruesa.

Finalmente, armemos el turrón, colocando los palitos horneados e intercalados con la miel.

Para adornar el turrón utilizemos confites de azúcar.

SUSPIRO A LA LIMEÑA

SUSPIRO LIMEÑO

Para 5 personas
1 lata grande de leche evaporada
1 lata grande de leche condensada
5 yemas
3 claras
1 taza de azúcar
1 copita de oporto
esencia de vainilla
canela molida

Luego de vertir las latas de leche en una olla y colocarlas a fuego lento (hasta formar un manjarblanco espeso), agregamos la esencia de almendras. Retiramos del fuego y, añadimos las yemas y esencia de vainilla al gusto. Posteriormente, vacíamos en una dulcera (dejar enfriar). Además, formar un almíbar con el azúcar y el oporto (llevar a fuego lento hasta que tome punto). Batir las claras a punto de nieve y agregar el almíbar (batir hasta que enfríe). Por último, decorar el manjarblanco con este merengue y espolvorear con canela molida.

EL PISCO PERUANO

”El nombre de Pisco es genuinamente peruano y proviene de un vocablo quechua que significa ave. En la costa del Perú se ubica un valle donde vivió el pueblo de los Piskos, hábiles alfareros descendientes de la cultura Paracas, un puerto, un río y una ciudad con el mismo nombre "PISCO".

Su origen data del siglo XVI, momento en el cual se conjuga en ella, la interacción de una tierra fértil y propicia para la uva con la tecnología desarrollada en los valles del sur peruano para elaborar el Pisco.

Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Perú.

A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú.

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas y respetando las normas en su elaboración, así productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.”

VIVA EL PISCO PERUANO, UNICO E INCONFUNDIBLE!!!

EMBAJADOR DE LA GASTRONOMIA PERUANA

Por: Rafo Bryce
Si la cocina peruana está de moda, en buena medida se debe a él. Sus restaurantes están presentes en gran parte del mundo, tiene un exitoso programa de televisión por cable que también se ve en el exterior y ya no sólo es invitado a lugares importantes para cocinar, sino que ahora no es raro verlo aperturando años académicos en universidades capitalinas, o dictando conferencias en cumbres empresariales como CADE. Sin embargo, todo el prestigio y fama adquiridos no han variado su sencillez. VISTAPREVIA dialogó con el cheff-empresario en la plaza de Yanahuara el último viernes y lo pudo comprobar.
PERÚ: ARCA DE NOÉ
¿Tu secreto es mostrar la cultura popular gastronómica con nueva presentación?
Es simple, la cultura popular gastronómica peruana para el mundo es novedosa, moderna y de vanguardia. Tenemos la oportunidad de convertir lo popular en un producto exportable envasándolo de una manera adecuada. Si logramos liberarnos de ser eternos vendedores de materias primas y recursos extractivos; entonces nos convertiremos en vendedores de tendencias de consumo que nosotros mismos hemos inventado.
Parece sencillo, ¿por qué no se hizo antes?
Quizá por falta de fe, porque el mundo era distinto, más conservador. En cambio ahora se quiere descubrir cosas nuevas, el ciudadano quiere probarlo todo y hacer suyo lo que le agrada. Entonces aparece el Perú, como una gran Arca de Noé maravillosa que tiene en cada esquina un ingrediente nuevo, una tradición, una historia nueva que contar.
Tiene también alguna relación directa con la autoestima…
Claro, el Perú es una Caja de Pandora y cuando nosotros creamos que lo nuestro es sofisticado, elegante y por tanto que se deba vender caro, será el momento de entender que somos mega diversos y podremos vender gran variedad de cosas, pero caras, y seremos la nueva Suiza del mundo.
LA MARCA ACURIO
¿Eres consciente de que eres sinónimo de éxito?
Es una responsabilidad terrible, cargar con esto en un país donde la gente está desesperada por encontrar mensajes que den esperanza, ilusión y señales de que es posible triunfar. Convertirte en ejemplo de eso, es cargarte con una responsabilidad en la que no puedes fallar.
Tú opinas que la cocina peruana ayuda al progreso del país, ¿cómo así?
Porque detrás de la gastronomía están nuestros productores, agricultores, artesanos, industriales, diseñadores. Es algo así como una vitrina para el mundo. La gastronomía peruana es un instrumento que sirve de puente para el desarrollo del Perú. En otros países los cocineros tienen su mundo pequeño porque tienen y pertenecen a sociedades solucionadas; en cambio el deber de los cocineros en nuestro país, es buscar el desarrollo de sus pueblos.
¿Tus restaurantes tienen presencia mundial, qué país te falta?
Con “La Mar” y “Astrid & Gastón” estamos en toda Sudamérica, además de México, Panamá y Costa Rica. Pronto abriremos en San Francisco, con el propósito de conquistar el mercado estadounidense. En Europa ya abrimos en España y le seguirá otro local en Londres, para tener mayor presencia.
Pero continúas creando nuevas franquicias…
Sí, tenemos varios locales de “Pascuale Hnos.” que se dedican a la sanguchería, pronto incursionaremos con la anticuchería a través de “Panchita” y para fin de año entramos al rubro de los chifas con “Madame Tussan”.
¿No te cansas de crear marcas?
Al contrario quiero demostrar que nuestro país tiene muchas posibilidades. Te cuento que ya estoy pensando en un nuevo producto, algo que tendrá que ver con las papas rellenas.
NIÑO COCINERO
¿Cuándo descubriste que serías cheff?
Cuando a eso de los ocho años juntaba mis propinas y en vez de comprarme chocolates u otra cosa como cualquier niño, me iba al mercado y me traía camarones para hacerme chicharrones.
Pero alguien debió influenciarte
Mira, me crié con cuatro hermanas mayores y yo era el único varón junto a mi papá. Yo que no quería saber nada de ellas me refugiaba en la cocina y ahí conocí a Juana, la cocinera de la casa que venía de Apurímac y era espectacular. Pasé una niñez maravillosa y podría decirse que aprendí a cocinar con ella.

Gastón Acurio es el tipo de personas que no espera nada del Estado, por el contrario está convencido que deben ser los propios ciudadanos quienes trabajando progresen. Por ello el sábado pasado, inauguró la primera escuela público-privada de cocina en Chiclayo, gracias al aporte del Gobierno Regional de Lambayeque y empresas privadas de la zona. Le preguntamos antes de su partida si le interesaría fomentar una similar en Arequipa, dado el auge de centros de enseñanza vinculados a la cocina, su respuesta fue contundente y categórica: “No creo que nadie del gobierno central deba enseñarles a ustedes de cocina arequipeña. Deben ser los propios arequipeños, quienes aprecien su rica cultura culinaria, dominarla, preparar a cheffs y venderla al mundo. Condiciones les sobra”.
Publicado por RAFO BRYCE

EL JUANE

by exhelmes


El juane es uno de los platos típicos más difundidos de nuestra amazonia peruana.

El plato podría tener un origen pre-colombino pero más allá de esto es conocido que a la llegada de los españolas a tierras incas, los evangelistas popularizaron el episodio bíblico que atañe a San Juan, Salomé y Herodías, otorgándose a este plato el nombre de Juane como referencia a la cabeza de San Juan. Y justamente este potaje es muy consumido por la gente selvática en la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año.

Cocina en la Amazonía

Regiones de Loreto, Ucayali, San Martín y Madre de Dios.

La comida selvática está llena


de manjares exóticos. Como entrada, la ensalada de chonta es de las más sabrosas. La carne y el plátano están siempre presentes en los platos de fondo, como el tacacho con cecina (plátanos a la brasa con chicharrón, cebolla picada y carne seca) y el plátano relleno (masa de plátano con relleno de carne de res y maní).

Las carnes de aves, pez y de animales de monte son indispensables en los tradicionales juanes (masa de arroz cocida al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao), el asado de picuro (roedor de carne muy sabrosa), el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con maní molido y maíz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego).

Entre los caldos, se distinguen el inchicapi (gallina con guiso de maní, culantro y yuca) y el caldo de carachama (pescado carachama con plátanos y culantro).

Entre las bebidas, es muy refrescante la aguajina (a base del fruto del aguaje) y para brindar se prefiere el masato (yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o azúcar), el chuchuhuasi (aguardiente fermentado con esta raíz), el uvachado (macerado de uvas) y el chapo (plátano cocinado en agua y leche).

Fuente:

CAUSA RELLENA DE CAMARONES

CAUSA RELLENA CON CAMARONES (Cangrejos de rio)

Ingredientes:

2kg de papatas blancas o amarillas
Aji amarillo molido o al gusto
2 Cucharadas de aceite de olivo
2 Limones su jugo
Sal y pimienta al gusto

Relleno:

1 kg de colas de camarones cocidos y pelados
1 Taza de cebolla blanca picadita
aji amarillo al gusto
sal y pimienta al gusto
1/2 Taza de mayonesa
3 huevos duros cortados en rodajas
1 Limon su jugo
2 paltas o aguacates cortadas en rodajas

Decoracion:

2 Huevos duros cortado en tajadas
6 Aceitunas cortadas por la mitad
1 Cucharada de perejil picado
1 Taza de mayonesa

Preparacion:

Pelar las patatas y cortarlas en 4 cocinarlas en agua, luego pasarlas por el prensapapas o con el tenedor, para que quede de una textura media, no muy molida, para sentir el sabor de la patata, dejar enfriar para luego amasarla agregando el aceite, aji , jugo del limon, sal y pimienta.
En una fuente de tipo pirex, o en el molde que se quiera utilizar, se coloca una parte de la patata majada dandole forma aplanada cubriendo todo el fondo.
Luego en bol colocar las colas de camaron picadas y mezclarlas con la cebolla, el jugo de limon, la mayonesa, el aji, probamos la sazon y lo acomodamos encima de la capa de patata que hemos puesto en el molde.
Luego ponemos otra capa de patata, cubrimos todo. En un bol aparte, ponemos el aguacate con limon y sal. Este preparado lo ponemos sobre la segunda capa de patata, y volvemos a cubrir con otra capa de patata, ya la final antes del decorado..
Sobre la ultima capa, decoramos con mayonesa, los otros huevos en rodajas y algunas colas de camarones, aceitunas en mitades, y el perejil picado finamente.

FUENTE : COCINANDOIDEAS

DEL PERU PARA EL MUNDO, LA PATATA O PAPA

Campesinas de Cusco en Peru, cosechando papas o patatas

Recordemos que debido a la conquista Española del Imperio Incaico la papa fue introducida en la península Ibérica en 1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia.
No obstante hubieron países como Rusia, Italia y Francia, donde la papa no fue muy aceptada y fue hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir un producto que crecía debajo de la tierra.
Sin embargo, fue el francés Antoine Parmentier (creador de las muy famosas Patatas a la Parmentier), quien sobrevivó 3 años como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugirió al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de esta planta en todo Europa, así como en Asia y África.
Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina (y en especial de Peru) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la Humanidad.
Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,831 de las 4,000 variedades que existen en el mundo.
Les dejo una rica receta que tiene como base de preparacion la patata o papa, el camaron o cangrejo de rio, puede ser reemplazado en la preparacion por tiras de pollo, por atun, o por un picadillo de verduras. Es una receta muy versatil.

COCINA ANDINA

Cocina andina

Regiones de Cajamarca, Amazonas, Ancash, Junín, Pasco, Huancavelica, Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno .

Al calor de un horno de leña, las ollas de barro de la serranía convocan a una serie de olores y sabores vinculados con la tierra. Carnes, tubérculos, granos y hierbas son empleados en una gran variedad de sencillos y deliciosos platos.
Entre


las entradas, se prepara el choclo con queso andino, ensalada de chochos (tarwi), mote con chicharrón (maíz blanco sancochado y cerdo), cancha (maíz tostado), las humitas (choclo o maíz molido y envuelto en su propia panca para ser cocinado), la papa a la huancaína (trozos de papa sancochada con crema de queso y ají amarillo) y el inchik uchu (yuca sancochada acompañada con salsa de maní, ají y culantro).


Platos principales: pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de hojas y tierra), patasca (sopa de mote), cuy chactado (cuy frito con presión de una piedra), cecinas (carne secada y deshidratada), puka picante (cerdo y papas sancochados con aderezo de ají colorado y betarraga), cuchicanca (chancho asado al horno), olluco con carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama), pesque (guiso de quinua), huatia (papas y ocas cocidas en un horno de tierra o curpa, se sirve con queso), huarjata (guiso de cabeza de cerdo), sajta (guiso de pollo con maní), chuñu lawa (crema de chuño con trozos de carne).
Sopas: de chochoca (harina de maíz), sopa verde (papas, huevo, queso y paico), kapchi (de habas), lawa (sopa de maíz fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay), chuño o morraya (papa deshidratada), llunca cashqui (de trigo), chairo (de carne de res y cordero, trigo, papas, habas, zapallo y chuño, entre otros ingredientes).

Postres: chapana (dulce de harina de yuca), quesillo con miel (queso cuajado y miel de chancaca), cocadas (dulce de coco y chancaca), tojosh api (mazamorra de maíz fermentado), manjarblanco (dulce de leche) y jaleas (de moras y sauco).
Hierbas aromáticas: culantro, perejil, huacatay, paico, muña, hierbabuena.
Licores: vinos y sidras artesanales, chicha de maíz (maíz blanco y de jora) y de quinua.
Panes: variedades de panes (tanta wawas, santiagos, bollos, de agua, de tres puntas, semitas; hechos de trigo, cebada, maíz, oca, anís, papa, cebada y camote), panecillos (de maíz y quinua), galletas, roscas y bizcochos (dulces).



Fuente:

EL CHOCLO - EL MAIZ

Que es más conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca también fue, al igual que las otras grandes civilizaciones de América, una civilización del maíz, cultivo conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años a.C. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva del Perú, se cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca, más que en ningún otro lugar del mundo.

El control de las áreas de maíz era vital para el Imperio. A diferencia de los tubérculos, cuyo cultivo era potestativo de las etnias y de las familias, el maíz era considerado asunto del Estado. Infinidad de vasijas y tejidos con representaciones de mazorcas de maíz y vasos cerámicos para la chicha encontradas en excavaciones arqueológicas dan cuenta de la importancia del maíz el Perú prehispánico.
En el antiguo Perú el maíz tuvo siempre un carácter sagrado y mítico. El mito sobre la fundación de la ciudad imperial, el Cusco, por parte de los hermanos Ayar, señala que ellos sentaron la base de la civilización y comenzaron por enseñar a los hombres a sembrar el maíz.

Desde el Maiz, en el Peru se producen 2 tipos de Bebidas. Una es la Chicha de Jora, bebida con cierto grado de alcohol, bebida en muchos lugares de los Andes. Y la otra, la Chicha Morada, es un refresco de sabor dulce y o tiene Grado de alcohol alguno.

PAPA A LA HUANCAINA

PAPA A LA HUANCAINA

Para 8 personas
8 papas amarillas
8 hojas de lechuga
8 aceitunas negras
8 pedazos de choclo
2 limones
2 ajíes despepitados
1 cebolla
250 gramos de queso fresco
1 taza de aceite
1/2 taza leche evaporada
1/2 cucharadita palillo molido
sal y pimienta

Sanchochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en una fuente sobre algunas hojas de lechuga. Además, debemos moler en una licuadora el queso fresco y los ajíes. En ese momento añadir la leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave. Por otro lado, en una sartén con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y cocinar a fuego lento. Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa de cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y sazonándola con limón, sal, pimienta y ají. Dejar enfriar y luego servir.

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PACHAMANCA

La Pachamanca es la experiencia gastronómica máxima...

La Pachamanca es un milenario y reverente ritual en el que el hombre andino se comunica con la Pacha Mama o madre tierra. Es un ritual generoso y festivo. Es una colorida alegria compartida.

Pacha significa tierra, manka es olla. La Pachamanca es un vocablo de la lengua quechua que significa "olla en la tierra" o "cuando la tierra se convierte en olla". La Pachamanca es un horneado de alimentos que se realiza bajo tierra gracias al calor de piedras calentadas al máximo. Para su preparación se utilizan principalmente diversos tipos de carne acompañadas de vegetales y tubérculos de la región andina.

En el culto andino a la Pacha Mama o Madre Tierra, culto que surge entre los Waris e Incas, era muy importante este ritual de comer directamente de las entrañas de la tierra. Era una forma de honrar la fertilidad del suelo, de agradecer el gran amor de la tierra por sus habitantes.





Para 10 personas
1/2 cabrito
1 pierna de cordero
10 costillas de cerdo
2 pollos
3 cuyes
10 humitas
10 papas
5 camotes
5 plátanos
10 ocas
5 choclos
250 gramos de ají panca molido
300 gramos de ají pimentón
100 gramos de pimienta
400 gramos de queso paria
200 gramos de maní entero con cáscara
marmaquilla o paico
hojas de plátano
sal al gusto

Paso I
Hacemos un hoyo regular en la tierra, generalmente de setenta centímetros de diámetro y cuarenta centímetros de profundidad, para una pachamanca de diez a quince personas.
Colocamos unas cuantas piedras limpias en el fondo como una primera capa. Luego, calentamos las piedras en una fogata a alta temperatura durante por lo menos una hora. Debe abastecerse de una buena cantidad de madera para lograr mantener el fuego al máximo. Es común que algunas piedras revienten debido al calor.

Es muy importante la correcta elección de las piedras. Los expertos las seleccionan y obtienen de las orillas de los ríos o el mar. Las mejores son las redondeadas y lisas, esas que han sobrevivido a los golpes de las olas del mar y de la vida...

Paso II
Luego del prolongado calentamiento de las piedras. Las piedras y los alimentos son colocados por capas en el hoyo. Agregamos una primera capa de piedras calientes y luego echamos los camotes, las papas y las ocas. Colocamos unas cuantas piedras calientes encima, y como segunda capa agregamos las carnes -cabrito, cordero, cerdo, cuy y pollo- previamente aderezadas con ají panca molido, paico, sal y pimienta. Encima de las carnes echamos ají picado. Colocamos una nueva capa de piedras calientes y cubrimos estas con unas pocas pancas de choclo y hojas de plátano.
La última capa de alimentos esta compuesta por las humitas cocidas, las habas sancochadas, los choclos y, coronando la cumbre, el queso paria cortado en gruesas tajadas. Cubrimos todo el montículo formado con las hojas de plátano y colocamos sobre ellas una tela de algodón lo más tupida posible.
Rapidamente, sellamos la pachamanca echando sobre ella la tierra extraída del hoyo. Finalmente, abrigamos la pachamanca con un poncho de lana o manta gruesa.
Ha esperar se ha dicho!

Paso III
Luego de unas dos o tres horas, procedemos a destapar la pachamanca. No debe abrirse antes. Volver a calentar las piedras sin estropear la comida sería imposible.

Debemos tener mucho cuidado al momento de abrir y extraer los alimentos, para evitar que estos se ensucien con tierra y ceniza.

Colocamos las carnes y los demás alimentos separados en fuentes y los colocamos en una gran mesa, junto con jarras de chicha de jora, vino y cerveza.

Estamos listos para disfrutar de la maternal y generosa Pachamanca...Buen provecho!

www.saboresdelperu

In Peru, pachamanca isn’t simply a method of cooking; it is a celebration in and of itself. To partake in pachamanca is to be a part of a community, if for no other reason than the simple fact the means of preparation demands community involvement.

The symbolic overtones of earth, life and death are strong in every aspect of the feast. The name 'pachamanca' is derived from the Quechan words for 'earth' and 'pot' because it literally uses the ground itself as the vessel for cooking.



Unlike other methods of cooking that involve burying the food to cook, the coals are not present in a pachamanca or, if they are included, there presence is secondary. Instead, the heat for cooking is derived from rocks that are put over a fire prior to the cooking process. Peru has an abundance of rounded rocks that absorb heat well and these provide a more efficient heat source than simple coals.

The origin of the pachamanca goes back centuries and pre-dates the Incas. Originally, pachamanca’s were cooked using only vegetables but the introduction of livestock by the Spanish saw the seamless integration of meats into the style of cooking as well.

Typically, the pachamanca features several marinated meats such as chicken, pork and beef, numerous types of beans and potatoes, and corn humitas. In different regions bananas, corn and preferred local vegetables - notably the indigenous tubers oca and mashua - are included as well. All of it becomes infused with the smoky earthy flavors caused by the cooking method and the distinctive aroma of highland herbs such as huacatay and chincho that are invariably added.

I got the photos for this entry at a street fair in the Jesus Maria section of Lima this weekend. These guys all hail from the Central highland city of Huancayo, the area of the country this style of cooking originated. I have also been told there is a small city outside of Lima proper named Cieneguilla where pachamanca's are prepared every weekend.

Obviously, I have never had a chance to give this wonderful culinary adventure a try so take this more as an instructional guideline than a definitive guide of how to do this. The following recipe, which I derived from several different sources, is written for a much smaller pachamanca than pictured.

Replicating this outside of Peru will be a trick for a few of the ingredients, particularly for the marinade that depends on using chicha - a fermented corn drink. Another thing that might throw you ingredient-wise are the Peruvian broad beans. They really work well with this glorious repast but they are a specific type I have not seen outside of Peru.

Ingredients
24-30 rounded stones
Peruvian herbs
alfalfa
24 humitas

The meat
8 lbs pork
8 lbs beef
2-3 chicken

The vegetables
4 lbs potatoes, various small types
4 lbs sweet potatoes
2 lbs broad beans
4 lbs ocas

The marinade
10 aji's mirasol (Peruvian red pepper, more like paprika)
2 cups chicha (a Peruvian fermented beverage derived from corn)
1 cup oil
2 tbs vinegar
1 tbs red pepper

Mix together the marinade ingredients and pour over the meats. Allow to sit, refrigerated, for several hours.

Prepare 24 humitas and set aside.

Dig a hole between 1.5 and 2 feet deep and about three feet in diameter. It is also good to dampen the sides of the hole with water. An above ground oven like the one pictured can be made by using bricks whose outside is covered with a tarp and damp burlap to help insulate.

Light a fire in the bottom and let it burn until the flames die down and the wood is whitened by ash. Build a rude pile of the stones over the wood and let them become as hot as possible, sitting an hour or so.

Remove most of the rocks leaving a complete layer at the bottom of the pit. (Sometimes all the rocks are removed so the ashes can be taken out as well.) Take the marinated meats and place them on the rocks in an even layer with the tougher meats at the bottom and the more delicate ones above. Place some of the additional hot rocks around the meat to help maintain an equal temperature throughout.

After the meats, place the regular potatoes in a layer followed by the sweet potatoes. Continue to randomly place rocks throughout. Then make a full layer of the humitas. Put the beans in a net bag and lay them on top and cover completely with alfalfa.

Take all the remaining rocks and place on top and cover with a damp burlap bag. If the oven is below ground, cover it with a final layer of dirt. Let cook for between 1.5 and three hours, depending on the heat of the stones when you begin and the size of the pit (this is the part I am the most in the dark on since I have only seen very large pachamanca’s cooked).

Take the rocks off and set aside. Remove the beans and place in a covered container to stay warm. Pull the alfalfa to the sides of the oven. Take the humitas out of the hole and stack them on the edge.

Then remove the meat and set into covered containers to stay warm. Serve each plate with a bit of each vegetable and meat and a humita.

The other option used with large pachamancas is to remove the amount of meat needed for serving immediately but shift the rest to one side of the pit, place a pot with the marinade at the bottom and some fresh herbs to keep the flavor fresh.

PAPA RELLENA CON POLLO

Recetas: Papas rellenas con pollo

Ingredientes

*Medio kilo de pollo molido
*Un kilo de papa blanca o Huayro
*Un huevo
*Una cebolla grande finamente picada
*Una cucharadita de ajo molido
*Media cucharada de ají verde finamente picado
*Cuatro cucharadas de pasas
*Dos huevos duros
*Ocho aceitunas
*Harina en cantidad necesaria
*Aceite en cantidad necesaria.
*Una pizca de comino, sal y pimienta al gusto

Preparación

En una sartén con un poquito de aceite freír la cebolla y el ajo, añadir el ají, pollo molido, comino y pasas. Sazonar con sal y pimienta al gusto, reservar.
Sancochar las papas con un poco de sal, pelarlas y prensarlas en un tazón, dejar enfriar y sazonar con sal y pimienta, agregar el huevo y mezclar hasta lograr una consistencia pareja, amasando con la mano si fuera necesario.
Tomar porciones de papa y colocar en el centro un poco del relleno, huevo duro picado y aceitunas, formar las papas en forma alargada y pasarlas por harina, freír en una sartén en abundante aceite caliente, hasta que se doren. Servir acompañado con salsa criolla.

FUENTE : COCINARICA

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TAMALES

Tamales (25 tamales)


Ingredientes

*Un kilo de maíz mote remojado
*Medio kilo de papada de cerdo
*Tres cucharadas de ají mirasol molido
*Dos tazas de pollo o cerdo cortados en trozos pequeños
*Un cuarto de kilo de aceitunas pequeñas
*Cuatro huevos duros
*Doscientos gramos de maní pelado
*Doscientos gramos de manteca de cerdo
*Una cucharada de ají amarillo molido
*Sal al gusto
*Hojas de plátano soasadas

Preparación

Al maíz retirarle la puntita con un cuchillo y sancochar la papada de cerdo hasta que esté tierno. Con el caldo de cerdo licuar el maíz y vaciarlo a una olla grande, en la que se ha hecho un aderezo con la manteca y el ají mirasol molido. Cocinar hasta que tome consistencia.
Hacer un aderezo con la manteca bien caliente y el ají amarillo. Una vez sofrito el ají, agregar el cerdo o pollo en trozos, las aceitunas y el maní. Rehogar y reservar para rellenar los tamales. Lavar bien las hojas de plátano y secarlas, cruzar dos hojas y en el centro poner un poco de masa de maíz, una aceituna, un pedacito de cerdo o pollo con el maní, una rajita de huevo, cubrir con más masa y para cerrarlo se intercalan las hojas formando un paquete bien ajustado y se amarra con pabilo.En una olla con abundante agua hirviendo con una cucharada de sal se ponen los tamales y se cocinan por una hora. Sírvalo acompañada de una salsa de cebolla y tomate.

CHORITOS A LA CHALACA

Los mejillones o choros como se les conoce en esta parte de América del Sur, es familia de los moluscos bivalvos muy utilizado en recetas gastronómicas, viven en el mar y abundan en las costas del Perú, se puede servir acompañado de diferentes salsas, mayonesa y vinagretas, por su importancia económica se los cultiva en determinadas zonas del litoral, son apreciados por su alto contenido de omega 3 y omega 6. También se los puede conseguir envasados en lata, con aceite, y los podemos adquirir en cualquier supermercado.

Choritos a la chalaca (seis porciones)

Ingredientes



*Cuatro docenas de choros
*Media cabeza de apio fresco y picado
*Cuatro cebollas
*Tres tomates sin pepas
*Dos limones
*Media cucharadita de sazonador
*Ají limo y rocoto al gusto
*Media taza de culantro y perejil picado

Preparación


Lavar los choros raspándolos bien con una escobilla, ponerlos a hervir por espacio de diez minutos. Escurrirlos y dejarlos enfriar, limpiarlos quitándoles las partes verdes, luego picar la cebolla en cuadraditos pequeños y lavarlas con sal en un colador.
Sacar las pepas al rocoto y lavarlas en agua hirviendo, picarlo en cuadraditos, picar el tomate en cuadraditos y sazonar con sal, pimienta, jugo de limón y sazonador. Rellenar con esta ensalada los choros, acomodados en una fuente. Servir acompañado con choclo sancochado y desgranado.

FREJOL A LA CRIOLLA

Ahora frente a ti, la oportunidad de hacer una receta realmente contundente. Mejor aún si dispones de una olla de barro para prepararla, así te acercarás más a la sabrosa sazón que ya hace las delicias en los pueblos de la costa norte peruana.

Para disfrutarlo en casa, sólo necesitas:

1 kg de frejol canario, remojado por 24 horas
2 kg de tomate pelados y sin pepas
1 botella de aceite
1 paquete de chuletas ahumadas (4 piezas aprox)
1 chorizo rojo
1 pedazo de tocino
1 pechuga de gallina
Culantro, sal, pimienta, comino

En una olla a presión colocamos una capa de tomate y luego una de frejol. Encima el culantroy chuletas de chancho con chorizo y un poco de tocino. Cubrimos con frejol y echamos un poco de aceite. Continuamos así hasta terminar el frejol, echando siempre sal y pimienta en cada capa.

Calentamos a fuego fuerte por 1/4 de hora y luego a fuego lento hasta cocinarse; en total 1 hora y media aproximadamente.

Vaceamos el frejol en una fuente resistente al calor, lo cubrimos con la gallina y colocamos parte del tocino restante sobre ésta. Llevamos al horno a 300ºF por 1/4 de hora. Servimos mezclando con pedazos de tocino.

COCINA EN LA COSTA NORTE

Regiones de Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad

La comida norteña se disfruta


con gran pasión. La fama de sus platos crece cada día gracias a los frescos cebiches, (conchas negras, mariscos o trozos de pescado crudo marinados en zumo de limón, acompañados por ají, sal, cebolla, camote y choclo o maíz sancochado). El chinguirito, una especie de cebiche a base de carne seca, salada y deshilachada de pez guitarra y sazonada con limón, pimienta, cebolla y ají molido, es otro de los platos marinos de la región, al igual que el sudado (pescado al vapor), en el que el ají amarillo pierde su picor y se convierte en generosa crema para acompañar a los langostinos, demás mariscos y cangrejos.


Mientras tanto, las yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifles (plátanos fritos en rodajas) son los pacientes entremeses, al igual que la jalea mixta (fuente de yucas, pescados y mariscos fritos) y la causa en lapa (capas de puré de papas intercaladas entre un sofrito de cebolla, ajos, ají y especias con filetes de pescado a la brasa; se sirve en calabazas llamadas mates o lapas) Para beber, una cerveza o chicha de maíz de jora.

Al fuego van las carnes: gozan de mucho prestigio el seco de cabrito (cabrito tierno y zapallo cocidos en chicha de jora) que suele acompañarse con frijoles o tamales verdes, el seco de chabelo (res a la brasa y plátano asado desmenuzados) y el arroz con pato (preparado con cerveza negra).

La sopa teóloga (caldo de pava) y el shámbar (caldo de menestras con carne de cerdo y res) son opciones para los amantes de dietas. Entre los postres, las jaleas de membrillo y el king-kong (alfajor de yema con piña y manjarblanco) completan la faena.

Además de restaurantes, estos platos se disfrutan en locales llamados chicherías (cocinas a leña con ollas de barro) o huariques (Tumbes y Piura).

Fuente:

AJI DE GALLINA

Los ingredientes:

-1 gallina de 2 kilos aprox.
-1/2 taza de aceite
-1/4 de kilo de cebolla picada
-1/2 cucharada de ajos molidos
-6 ajíes verdes licuados
-1 lata de leche evaporada
-4 rodajas de pan molido
-1/4 de kilo de nueces
-10 cucharadas de queso parmesano rallado
-Papas amarillas cocidas, sal y pimienta al gusto
-Para decorar aceitunas y rodajas de huevo duro


Vamos a preparación:
A ver primero vamos a cocer la gallina en agua con sal , hasta que este tierna. Luego vamos a dejar que enfrie y vamos a desmenuzarla. Después de haber desmenuzado la gallina vamos a freír en aceite los ajos, la cebolla y el ají licuado. Agregar el pan remojado en caldo de gallina o leche y licuado. Dejarlo cocer durante 10 minutos. Añadir la leche , gallina desmenuzada , el queso , las nueces molidas , sal y pimienta.
Finalmente, se coloca en una fuente las papas cortadas en dos y cubrir con la preparación anterior. Decorar con las aceitunas y las rodajas de huevo duro.

ROCOTO RELLENO

Ingredientes:

8 rocotos
400 gramos de carne molida
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de aji panca molido
2 cebollas
2 huevos duros
2 huevos frescos
100 gramos de mani
200 gramos de queso fresco
8 papas sancochadas
1/4 taza de leche evaporada
aceite
perejil picado
comino
azucar
sal y pimienta

Preparación:

Bueno primero cortamos la parte superior del rocoto y procedemos a desvenarlo con cuidado. Luego, remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazon con agua caliente y sal. Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades. Esto se hace para bajarle el picante.

Para hacer el relleno, se dora la carne molida en una sarten junto con la cebolla picada finamente, se echa el ajo molido, el aji panca molido, la sal, la pimienta y el comino. Una vez dorada la carne se le echa una pisca de azucar luego se le agrega el mani tostado molido y los huevos duros picados. Se rellenan los rocotos con esta preparacion.

En otro recipiente, se desmenuza el queso fresco y se vierte en un recipiente, se le agrega leche y dos huevos batidos ligeramente, se sazona con sal y pimienta.

Por ultimo, se colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de los rocotos y se tapan. La fuente debe estar engrasada antes de llevar al horno luego se puede añadir papas para que se doren junto con el rocoto y servirlas de acompañamiento. Tiempo de coccion 40 minutos.

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Ciudad Blanca se disfruta en las llamadas picanterías (restaurantes tradicionales con cocinas a leña). Una buena mesa se inicia con el rocoto relleno (rocoto horneado con picadillo de carne, especies, queso, huevos y leche), el soltero de queso (igual que las habas pero con choclo o maíz, aceitunas y rocoto picados), la ocopa (rodajas de papas sancochadas con crema de maní, cebollas y galletas) y los chicharrones. Entre las sopas, las preferidas son el caldo blanco (de lomos de cordero, papa, choclo o maíz, garbanzo, chuño y especies) y el puchero (sancochado de res, cerdo y gallina con verduras y especies).
Como platos de fondos, desfilan el adobo (caldo de lomo de cerdo, ají, cebollas y chicha de jora, servido con pan), los picantes (de cerdo o res, cordero o pato), el locro (guiso de carne de res o cordero), el chupe de camarones (camarones sofritos en ají colorado y cocidos con habas, leche, arroz, choclo o maíz y papas) y la malaya frita (falda de res sancochada y dorada).

Entre los postres, gozan de gran estimación los buñuelos (de harina, huevos y leche bañados en miel de chancaca), el queso helado (helado a base de leche, canela, coco y especies), los chocolates y los toffees.
Para beber, una buena cerveza local, las bebidas gaseosas regionales o la chicha de jora (de maíz). Como digestivos: el té piteado (té con anís) o el anís Nájar.

Fuente:

SECO DE CABRITO Y DE RES

Ingredientes para preparar seco de res:

1 Kg. (2,20 lb.) carne de res
2 cebollas rojas picadas en cubitos
2 cucharadas de ajo molido
1 taza culantro molido
1 taza de arvejas
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharada de ají amarillo molido
Aceite
1 taza de agua
Sal pimienta y comino al gusto
Receta para preparar seco de carne:

Picar la carne presas grandes y sazonarlas con sal pimienta ajo y comino.
Colocar en una olla con aceite bien caliente y freírlas hasta que doren.
Agregar la cebolla picada el ají panca y el ají amarillo. Cocinar por un par de minutos.
Agregar el culantro molido, las arvejas y el agua. Revolver tapar y cocinar a fuego lento por unos 15 minutos.
Servir con arroz blanco o yucas sancochadas.
Nota:
La carne también puede ser de pollo o cabrito.

Buen provecho con este rico seco de carne, su preparación se parece a la del Cabrito a la Norteña

Seco de cabrito a la norteña

El seco de cabrito una comida tipica norteña (Perú) muy sabrosa y mas aun si se hace con leña es un sabor indescriptible.

Ingredientes:

* 1 1/2 kgs cabrito
* 1/2 cucharada pimienta molida
* 1/2 cucharada comino molido
* ajíes mirasol (aji escabeeche)
* 2 ajíes panca
* 30 gr Ajos pelados
* 2 vasos de chicha de jora
* 2 tazas de caldo
* 1 Atado Culantro
* 1/4 kg de alverjas
* 1 k de yucas


Preparación:

Trozar la carnes del cabrito y sazonarlo con sal, pimienta, cominos, ajos picados, una parte del ají mirasol licuado,el ají panca remojado y molido. Agregar en una olla con aceite el cabrito que se fria un poco, agregar el resto de ají amarillo molido así como el culantro finamente picado. Agregar la chicha. Cocer a fuego lento agregando el caldo necesario y las alverjas.

Servir con su porcion de arroz, yucas sancochadas y como en el norte con sus frejoles!!!.

COCINA DE LIMA

Lima Metropolitana

Lima es también conocida como la capital gastronómica de Sudamérica, gracias a la persistencia de su cocina, que heredó las excelencias culinarias prehispánicas y coloniales, así como el aporte de las mejores cocinas de Oriente y Occidente.

Por un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito (versión suave del cebiche, pero con crema de ají amarillo o rocoto sin cebolla), la parihuela (mariscos variados en caldo de pescado), el arroz con mariscos, el pescado a la chorrillana (encebollado con gajos de ají y tomate fritos), conchitas a la parmesana (conchas de abanico horneadas con queso parmesano), choritos a la chalaca (mejillones sancochados acompañados de limón, cebolla, tomate, ají, rocoto y perejil finamente picados) y la jalea mixta (chicharrón de mariscos, pulpo y pescado), entre otras delicias.
De otro lado, la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos (brochetas de corazón de res a la plancha), el cau-cau (guiso de mondongo y papas con sofrito de palillo, ají amarillo y hierbas) y el tacu-tacu (amalgama de arroz y frijoles cocidos, rellena de carne o mariscos, sofrito en aceite caliente).
La cocina criolla recomienda la causa limeña (capas de puré de papa más limón y ají amarillo, rellenas de ave, frutos de mar o palta y tomate), el tamal (masa cocida de maíz seco con ají y relleno de gallina o cerdo envuelta en hojas de plátano), el ají de gallina (pechugas de pollo desmenuzadas en un guiso de ají, leche y especias), la papa rellena (masa de papa rellena con carne picada y condimentos), el pollo a la brasa (pollo dorado al carbón, servido con cremas de ají y papas fritas), el escabeche (encurtido de pescado o pollo sofrito en aceite y especies), la carapulcra (papa seca sazonada y cocinada con cerdo) y el célebre sancochado (cocido de carnes de res, ave y cerdo, repollo, verduras y legumbres, con papa y maíz, acompañado de diversas cremas).
Entre las adaptaciones de la cocina china, el arroz chaufa (arroz cocido con trozos de pollo y cerdo más cebollita china, todo pasado por aceite y salsa de soya) y el lomo saltado (sofrito de carne, cebolla y tomate con ají y salsa de soya) son los favoritos de los hogares limeños.
La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limeña (suave merengue de claras en almíbar con dulce de leche), la mazamorra morada (dulce espeso de maíz morado con harina de camote, fruta picada y especias), el arroz con leche (arroz, leche, oporto o pisco y azúcar hervidos), el turrón de doña Pepa (masa horneada, en forma de palitos, de harina, manteca, huevo y anís con capas de miel de frutas y azúcar) y los picarones (buñuelos fritos circulares de harina de camote bañados en miel de chancaca).
Para beber se prefiere la chicha morada (refresco de maíz morado), la cerveza y la peruanísima Inca Kola (agua gaseosa).

CAUSA A LA LIMEÑA

Causa Limeña

Es un plato típico del Perú, su nombre proviene del quechua quiere decir “sustento necesario”. Originalmente es un plato que las mujeres cocinaban a las tropas que se encontraban luchando en la guerra que mantenía Perú con Chile. En la actualidad ha cambiado un poco según los gustos de cada región, pero sigue siendo igual de rico y sustancioso.

Ingredientes de la causa limeña
3 papas medianas
250 gr. de camarones
1 lima
Pimentón o rocoto
2 paltas mayonesa
100 gr. de queso en fetas
1 cebolla colorada
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Preparación de la causa limeña
Cocinamos las papas con su cáscara en mucho agua.
Cuando estén cocidas las retiramos del agua, esperamos que bajen su temperatura y las pelamos.
Hacemos un puré con ellas y lo pasamos por un tamiz para evitar que queden grumos.
Salamos y ponemos unas gotas de aceite de oliva.
Tapamos y conservamos.
Blanqueamos los camarones con agua hirviendo.
Retiramos y reservamos.
Mezclamos la mayonesa con unas gotas de lima y pimentón.
Desgranamos el queso feta y cortamos en pequeños cubos la cebolla y la palta. Reservamos.
Picamos el cilantro.
Armamos la base formando bolitas con el puré y las achatamos un poco. Ahuecamos con el dedo para evitar que al colocar el relleno este se caiga.
Por encima ponemos un poco de mayonesa, luego la palta, la cebolla, los camarones y por ultimo el queso feta desgranado.
Terminamos decorando con unas pocas gotas de aceite de oliva.

Consejos:
En vez de camarones poder usar otro pescado o cambiar el relleno con la variedad que más te guste.
Hay regiones que le agregan un poco de huevo hervido picado.

CON MARINADA DE PESCADO

1. Marinada de pescado: dorar levemente las semillas de girasol en una sartén a fuego bajo y sin aceite.

2. Cortar los filetes en cubos. Retirar las nervaduras y las semillas de los pimientos y cortarlos en cubitos. Picar 1/2 cebolla finamente y la cebolla de verdeo, en rodajas pequeñas.

3. Mezclar en un bol junto con las semillas. Condimentar con el rocoto picado finamente y sin semillas, la ralladura de la cáscara de 1 limón y el jugo de los 3, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Cubrir con papel film y reservar en la heladera durante 40 minutos.

4. Puré: mientras tanto, cocinar las papas con piel en agua hirviendo con 1 cucharada de sal gruesa hasta tiernizar. Retirarlas, pelarlas y hacer un puré. Condimentar con 3 cucharadas de aceite y salpimentar.

5. Aceitar un aro de metal de 7 cm de diámetro, rellenar con 3 cucharadas de puré frío, luego un poco del pescado y las verduras marinadas utilizando una espumadera para retirarle el líquido. Terminar con un poco de puré, presionar levemente y quitar el aro. Decorar con láminas de cebolla, hojas de perejil y, por último, un poco del líquido de la marinada.

La causa limeña es un plato popular que se sirve como entrada. Los peruanos la comen fría y, por lo general, la acompañan con cerveza local. También pueden servirla junto con una reducción de salsa de soja


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LA PAPA

Originaria de los Andes Peruanos, la Papa fue cultivada por los antiguos habitantes de lo que hoy se conoce como Perú. Existen referencias de los cronistas que datan del siglo XVI. Al sur de Lima, en als cercanias del pueblo de Chilca, se encontrar vestigios que tendrian mas de 8,000 años de antigüedad. Hacia 1550 esta planta fue llevada a España y de alli se expandio al resto de Europa.
El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades que existen en Latinoamérica. Además, nuestro país posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente (y que generalmente no son comestibles).
El Centro Internacional de la Papa (CIP) es la institución encargada de la conservación científica de la papa, y al mismo tiempo lo hace con otros tubérculos y algunas raíces. Su labor se inició en 1971 y tiene como objetivos reducir la pobreza, aumentar la sostenibilidad ambiental y ayudar a garantizar la seguridad alimentaria en las zonas más pobres y marginadas.
La especie domesticada de papa más importante a nivel mundial es la Solanum tuberosum, la cual fue introducida a Europa por los españoles hace más de 450 años y hoy se ha convertido en la más cultivada y consumida en el mundo entero.

PAPA CON OCOPA

OCOPA A LA LIMEÑA

Para 10 porciones
1 kilo de papa blanca
500 gramos de cebolla
100 gramos de galleta de vainilla
50 gramos de queso fresco
50 gramos de maní
5 ajíes verdes despepitados
6 dientes de ajo
leche al gusto

Sancochar la papa blanca. Mientras tanto, en una sartén (con poco aceite)
tostar los ajos, la cebolla picada a cuadritos y los ajíes (sin pepas). Llevarlo a la licuadora, añadir las galletas finamente molidas, el queso desmenuzado, el maní y la leche al gusto, lo justo para lograr que la crema quede con cuerpo o ligeramente espesa. Echar la crema sobre las papas sancochadas, peladas y cortadas por la mitad.

OCOPA A LA AREQUIPEÑA



Esta crema deviene de los tiempos prehispánicos. Es un entrada típica y tradicional de la gastronomía del Perú. Sus orígenes se ubican en la ciudad de Arequipa en la sierra sur del país. Su preparación es muy sencilla, animese a probarla.

Ingredientes para preparar la ocopa arequipeña:

1 Kg. de papa blanca
½ Kg. de cebolla
½ Kg. de queso fresco
1 taza leche evaporada
200 gr. de maní tostado
6 ajíes verdes sin pepas ni venas
4 ajíes mirasol sin pepas ni venas
1 ramita huacatay
16 aceitunas e botija (para decorar)
4 huevos duros
Hojas de lechuga
Aceite y sal al gusto
Receta para preparar la ocopa arequipeña:

Sancochar pelar y cortar las papa en rodajas.
En una sartén freír los ajíes verdes, mirasol y la cebolla picada.
Poner en la licuadora lo frito anterior.
Agregarle el maní la leche y el queso y licuar añadiéndole ramitas de huacatay y sal.
Cuidar que la crema salga homogénea y con el punto exacto de sal.
Servir de la siguiente manera:

En un plato tendido colocar una hoja de lechuga. Sobre de ella colocar tres rodajas de papa. Luego vertimos la crema sobre las papas y poner un rodaja de huevo más la aceituna encima.

EL CEBICHE

CEBICHE DE MARISCOS
Para 12 Porciones

24 caracoles

24 machas

12 camarones

12 calamares

12 langostinos

12 conchas de abanico

12 conchas negras

12 choros6 almejas

6 ostras

2 cangrejos

150 gramos de pulpo

150 gramos de pota

24 limones

6 rajas de rocoto

6 choclos

6 camotes

5 cebollas

6 cucharadas de aji amarillo

sal, perejil y culantro

Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe. Basta con la mitad de ellos para hacer un buen cebiche. Claro que es mucho mejor conseguir todas estas delicias. Se pasan por agua caliente: los camarones de rio, los calamares, los caracoles, las almejas, las machas y cualquier otro marisco de este tipo. Los langostinos, en cambio, requieren de tres minutos de cocción. El caso del pulpo es muy especial, debe hervir en una olla un minuto. La pota, se sancocha cinco minutos en agua con sal y luego se orea por una hora. Luego se corta en tiras de tres centimetros de largo. Entre los mariscos que se pueden comer crudos estan las ostras, las conchas de abanico y las conchas negras. Los demas, como los choros y los cangrejos, requieren de un cocimiento de por lo menos 20 minutos.Efectuada la selección y cocción particular de cada grupo, colocamos los mariscos en un plato, o en una fuente. Agregar los limones, la sal, el aji amarillo molido, la cebolla cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro. Remover suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de rocoto, con choclo tierno cortado en rodajas y camote sancochado. También se puede adornar con las conchas de abanico, un camarón sancochado entero, o un cangrejo.

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BIENVENIDA

Esta página ha sido elaborada para dar a conocer la riquisima comida de Perú...que está dando la vuelta al mundo por la variedad de sus sabores ...Espero que la disfruten.....Buen Apetito.