LA PARIHUELA

Ingredientes:

-24 choros
-2 cangrejos
-1 cojinova (aprox 1 kl)
-1/2 kilo de pulpo
-1/2 kilo de clamar
-1/2 kilo de camaron
-1/2 kilo de langostinos
-1 kilo de tomate
-1/2 kilo de cebolla
-1 Cebollita china
-100 gr de ajos pelados
-2 ajies mirasol
-2 ajies mirasol frescos
-3 limones
-1/2 cucharadita de pimienta molida
- ½ atado de perejil
-Un ramito de orégano, romero y culantro frescos
-2 vasos de vino blanco seco
-Sal
Preparación:

Poner dos litros de agua en una olla e incorporar los tomates, las cebollas cortadas en cuatro, los ajos picados, los ajíes amarillos sin pepas, los cangrejos, los choros y los huesos y la cabeza de cojinova. Dejar hervir. Retirar los choros (cuando se abran las conchas) y los cangrejos (cuando estén rosado) y reservar. Hervir el caldo durante media hora. Retirar los huesos y la cabeza de pescado. Licuar y colar el caldo. Verterlo en una olla y agregar los ajíes mirasol enteros y tostados, el vino y el ramito de hierbas. Aparte, cocer el pulpo por media hora y cortarlo en rodajitas. Limpiar los calamares y extraerles el cartílago y las tripas. Cortarlos en aros. Lavar bien las conchas. Pelar los langostinos y sacarles la vena del lomo. Limpiar los camarones y desechar la bolsita oscura de la cabeza y los ojos. Cortar en trozos grandes el filete de cojinova. Sazonar todos los mariscos y el pescado con sal, pimienta y jugo de limón y echarlos al caldo. Dejar cocinar durante quince minutos. Agregar los choros, la pulpa y las unas de los cangrejos. Retirar el ramito de hierbas y los ajíes. Servir y espolvorear con perejil picado y cebolla china.

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ARROZ CON PATO

Ingredientes:

- sal, pimienta un pato tierno
- 8 ajos molidos
- 2 cucharadas de ají molido
- 1 taza de culantro molido, manteca
- 1 cebolla grande
- 2 tomates pelados
- 3 ajíes frescos despepitados
- ¼ kilo de arverjitas tiernas
- 4 tasas de arroz de buena clase
Preparación:

El pato limpio se corta en presas. En una olla se coloca un trozo de manteca y se le agrega sal y pimienta, ajos y ají molido, cebolla cortada menuda, lo mismo que tomates y por último las presas de pato, cuando esten a medio freír se le agrega el culantro molido y las arverjitas crudas, a todo se le deja freír un poco más para agregarle un poco de agua y se deja a fuego lento hasta que esté casi cocido el pato luego se retiran las presas para agregarle el arroz limpio y lavado y los ajíes frescos cortados en rajas grandes, se le da una vuelta y se tapa para que cocine y seque el arroz; ya listo se deja reposar unos 10 minutos fuera de la candela y se sirve. Para que el arroz no vaya a salir muy asopado antes de echar el arroz se mide la cantidad de caldo que tiene y se completa al doble del arroz que se va a utilizar Si se quiere que salga bien granea

do se le echa igual cantidad de arroz que de agua

LAS HUMITAS

Las humitas fueron llamadas "el Pan de los Incas" que se hacían, según refiere en inca Garcilaso, en las festividades y para hacer regalos y convites.

Las humitas o humintas, eran bollitos de maíz envueltos en pancas y cocidos al vapor sobre una cama de corontas y pancas.

"Y en los tiempos felices del incario destruido, nuestros indígenas abuelos despancaban su humita fraganciosa, cocida en anchos pantos de arcilla recocida y tono ocre y se la ingurgitaban con soltura, compartiéndola entera, al caer la tarde, con su mujer de trenzas largas, faldellín multicolor... y sus guaguas profusas."

El Corregidor Mejía

Las humitas son en la actualidad dulces y saladas, y las parpas, una deliciosa variante, son similares a aquellas, rellenas de queso y cocidas a la brasa o al vapor sobre sacranca o enrejado de cañas.


*Humitas de Pollo (Limeña)


Tiempo de preparación: 25 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos


Ingredientes:


¼ Kilo Filete de pollo
3 Choclos bien maduros
1/2 Cuchta. Pimienta molida
4 *Ajíes Amarillos frescos
50 Gramos Margarina
8 Dientes Ajos pelados
3 Huevos
4 Aceitunas de Botija
1 Paquete Pancas de choclo


Preparación:


1- Rallar o licuar los choclos y guardar las corontas, así como cocer dos huevos duro.

2- Separar 1/2 cucharada de margarina y calentar el resto para freír en ella seis dientes de ajos y tres ajíes amarillos, sin pepas y molidos.

3- Agregar entonces los choclos, sal y pimienta, moviendo con cuchara de palo hasta que la masa espese y esté atamalada, agregando entonces una yema de huevo cruda.

4- Aparte freír en la margarina que se separó, el pollo cortado en trozos medianos sazonado con sal, pimienta y jugo de limón. Agregar dos dientes de ajo y un ají amarillo molidos.

5- Hervir agua y sumergir en ella las pancas durante 5 minutos.

6- Para armar las humitas, colocar un poco de masa en una panca, hacerle un hoyito y meterle un trozo de pollo, huevo duro y aceituna. Cerrar y envolver bien, poniendo otra panca en sentido inverso, doblar y amarrar con pabilo o tiritas de panca.

7- Poner en una olla las corontas, luego pancas, echar agua hasta el borde de las pancas y acomodar las humitas verticalmente. Cubrir con más pancas, tapar y cocer por 1/2 hora.


**Humitas de Pollo (Centro)


Tiempo de Preparación: 30 Minutos
Tiempo de Cocción: 1 Hora


Ingredientes:


3 Choclos bien maduros
20 Gramos Ajos pelados
1 1/2 Cuchdas. Mantequilla
3 *Ajíes amarillos frescos
1 *Ají mirasol
200 Gramos Filete de pollo
2 Huevos
4 Aceitunas
1 Paquete Pancas de choclo
1 Limón.


Preparación:


1- Desgranar y moler o rallar los choclos.

2- Cortar el pollo es trozos medianos, sazonándolos con sal, pimienta y jugo de limón, para saltearlos en mantequilla con un poquito de ajos y ají molido.

3- Aparte freír en el resto de mantequilla, los ajos finamente picados, agregarles el ají molido y los choclos, moviendo con cuchara de palo hasta que espese y se ponga atamalado.

4- Agregar un huevo, batiendo fuertemente,

5- Suavizar las pancas sumergiéndolas en agua hirviendo y colocar en cada una un poco de masa, con un cuarto de huevo duro, aceituna y un pedazo de pollo. Cerrar la masa y envolver con la panca, luego poner otra panca en posición contraria, envolver y atar.

6- Colocar en el fondo de una olla las corontas con un poco de pancas y colocar las humitas en forma vertical. Cubrir con más pancas y cocer durante media hora.


**Humitas de Choclo (Centro)


Tiempo de Preparación: 30 Minutos
Tiempo de Cocción: 45 Minutos


Ingredientes:


4 Choclos bien maduros
1 Cuchda. Mantequilla
200 Gramos Queso mantecoso
1 Cuchda. Ajos pelados
2 Yemas de huevo
1 Paquete Pancas de choclo

Preparación:

1- Moler o rallar los choclos.

2- Freír en la mantequilla los ajos molidos, agregar los choclos y dejar que espese bien.

3- Entonces echar las yemas y la mitad del queso rallado, mezclando perfectamente.

4- Remojar las pancas en agua hirviendo para suavizarlas.

5- Poner un poco de masa en una panca y rellenar con un trozo de queso, colocar otra panca invertida y cerrar atando fuertemente.

6- Poner en el fondo de una olla las corontas de los choclos y un poco de pancas, echar agua hasta el borde de las corontas y colocar las humitas verticales, cubrir con pancas y cocer durante media hora.


*Del libro de la autora Cocina Limeña
*Del libro de la autora Cocina del Centro

POLLO A LA BRASA

Consiste en un pollo debidamente sazonado por varias horas con la “salsa secreta” y puesto a dorar sobre un espigón que lo gira sobre la leña o carbón. Se acompaña con papas fritas y ensalada.
Se lo atribuyeron a un suizo y su socio que inventaron el aparato “dorador” de pollos. La fórmula y el pollo tienen alrededor de 50 años, y amenazan con desplazar al chifa y al cebiche.
Se acompaña con papas fritas y esto se debe a que el sabor que le queda al exquisito pollo va mejor acompañado por papas saladitas.
El secreto reside en la doración.
Ingredientes:
1 Pollo entero chico 5 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de romero
10 cucharadas de sal
2 cucharadas de comino
2 cucharadas de sillau
2 cucharadas de ajinomoto
2 cucharadas de pimienta negra
Orégano
Preparación: Mezclar todos los ingredientes y formar una pasta. Embadurnar el pollo con esta pasta por dentro y por fuera. Colocar el pollo en la bandeja de grasa (sobre la rejilla) dentro de la Caja China primero sin elevador por aproximadamente 20 a 30 minutos. Luego coloque el elevador de bandeja y ase por intervalos de 15 minutos por cada lado del pollo para que éste quede doradito y crocante. Una vez dorados los cuatro costados del pollo retire y sirva acompañado de papas fritas.

OPINIONES DE EXTRAJEROS DE NUESTRA COMIDA

Pasen, lean, huelan, degusten y disfruten : ñam, ñam

La verdad que no se muy bien como planificar este post, ni como presentaros los platos que más me gustan de esta cocina tan variada y rica en todo, tanto en sazones como en fusiones... Pero bueno, ahí van: mis platos preferidos (no por orden de preferencia, sino por orden de salida desde la cocina). Por favor, no me pidais ninguno cuando me veais, eso sí, os puedo llevar a estupendos restaurantes que los preparan :) !!!

Para comenzar en una buena mesa, con los aperitivos o entrantes que os presentaré a continuación, siempre es buen acompañante un "pisco sour". Esta bebida, la más típica de toda la nación peruana, se hace a base del Pisco (una especie de licor - aguardiente de la uva). Existen muchas variedades de piscos según la uva con la que se elabora, o "pisco acholado" cuando se deriva de varias uvas. Se puede tomar sólo (super bueno como digestivo) o en cócteles (hay muchísimos, pero el más difundido es este "pisco sour", aunque personalmente me gusta mas el "maracuya sour" del bar Huaringas en Lima jiji).


Y bueno, con el primer brindis (siempre mirándose a los ojos por si acaso...), empezamos con los entrantes. Normalmente, en cualquier restaurante peruano, te puedes volver loco/a con la cantidad de platos que ofrecen... Aquí van los más "famosos" y que normalmente gustan a todo el mundo. Este primero es "causa rellena", en este caso de pescado, pero puede ser de cualquier cosa. Lo importante es la "causa", hecha a base de papa. Gracias al buen hacer de mi amigo Jean Pierre, pronto aprendi a hacer causa en Lima...


Este otro plato aperitivo, sólo lo he visto en Perú. Son los famosos "anticuchos", o sea, corazón de res a la brasa en brochetas. En Perú no se dice pintxo... Conozco la historia de una chica a la que el camarero la dio su número de teléfono después de decirle que queria un pintxo.... jajajaja Los anticuchos, una vez que vences el reparo de comerlo por saber lo que es (al fin y al cabo es carne), son muy sabrosos y tiernos si están bien cocinados. Pocas veces los he comido, pero por falta de oportunidad, no porque esten malos. Buena opción para picar algo.



Otro entrante famoso por acá, es la "Papa a la Huancaina". Se llama así principalmente por su salsa, a la Huancaina. Es una salsa un poco rara para el paladar vasco creo, no la asemejo a nada. Al principio puede parecer un poco agria, o astringente, pero al final "engancha" de alguna forma. Nunca he preguntado a base de qué esta hecha... tendré que hacerlo.
Y estos son los entrantes que he seleccionado para daros una idea de que os podeís topar en cualquier restaurante peruano. Estos platillos los podeis degustar con el pisco sour. Pero todo lo bueno se acaba, y a no ser que quieras acabar la comida con una buena borrachera (el pisco tiene sobre 40º), podemos pasar a otras bebidas nacionales para seguir con el resto del almuerzo. Os propongo tres:


- Chicha morada, a base del maiz morado, que lo podeis ver en la foto (el maiz hervido y pasado). Su gusto es dulce y refrescante. Muy rica si está bien hecha.

- Cusqueña. La mejor cerveza del mundo sin duda!! Yo la tomo rubia, pero los entendidos dicen que la malta esta también de vicio.


- Inca Kola, si quieres burbujitas y estas harto/a de la coca-cola, aquí tienes la bebida más nacional de las nacionales. Al principio era una marca propia, que acabó bajo las garras de la competencia, esto es, la coca-cola. Pero aún así, la Inca Kola es referente del sentimiento nacional peruano, con una gran campaña de marketing a nivel nacional (e internacional). Su sabor es como el chicle Bubbalu :)
Y ya pasamos a los "primeros". Por excelencia, el plato peruano es el ceviche, a base de pescado crudo (pescado blanco), cocinado justo antes de servir con cebolla y limón. Se sirve con un toque de aji (al gusto para el extranjero, no vayamos a ahogarnos del picante), y con su choclito y camote zancochado. RICOOOOOOOOO.


Puede ser de pescado, o mixto, con mariscos.

El siguiente plato es mi preferido
entre todos: el "aji de gallina". No me pregunteis porqué, pero desde que lo probé, a los pocos días de llegar a Lima, me encantó! Se hace a base de gallina obviamente. Se cuece y se hace tiras. Aparte se hace una salsa pastosa (cada maestrillo tiene su librillo para elaborarla), y se sirve con patata cocida y el eterno bol de arroz (los peruanos son super chinos para ésto, jajaja. TODO lo acompañan con arroz). Rico rico rico

Y de mi preferido, al "Arequipeño" por antonomasia: el "Rocoto relleno". El rocoto es un pimiento peruano super picante, cocinado aquí con un relleno de carne, queso y pasas. Está bien rico si aguantas el picante. Acá siempre te lo ponen con pastel de papa al ladito, que merece mucho la pena probar.
Otro plato "Arequipeño" pero no tanto de la capital, sino del norte costero del Departamento de Arequipa (Ocoña principalmente), es el hecho a base de camarones. Aquí el señor nos invita al famoso "Chupe de camarones": una sopa super nutriente a base de este animalito, como para chuparte los dedos (de ahí el nombre me imagino....hmmm). De camarones existen mil platos diferentes, todos bien preparados. Por suerte para mí, hay que pasar por Ocoña cada vez que voy a la zona del proyecto, y siempre paramos allá para comer nuestra ración!! jajaja. (En otro aparte, la plaza que se ve en la foto es la Plaza de Yanahuara, al ladito de mi casa, sitio ídilico dentro de la ciudad, con un mirador hecho de sillar (piedra volcánica) desde donde se observa la parte vieja de Arequipa).


Pero querida gente, no todo es super bueno en la comida peruana. Y no digo que el plato que tenemos a continuación esté malo... Sólo que no lo he probado, ni creo que lo pruebe. El "Cuy", este roedor que en Europa se tiene más como mascota y aquí es parte indispensable de la dieta de gran parte de la población, sobre todo serrana.
Y seguimos con otro plato muy difundido en todo el país: el "lomo saltado". La mejor forma para comer carne en cualquier restaurante (aunque aquí en Arequipa, al ser sierra y altiplano, también hay acceso a la alpaca y llama, los camélidos sudamericanos, que tienen una carne espectacular). El lomo saltado es carne de lomo, en tiras, frita con cebolla, pimientos y papas. Siempre con su arrocito al costado...
No os creaías que estos son los únicos platos que merecen la pena por aquí, pero es que no puedo poner todos, ni siquiera he probado todos!! Menos mal que el últimos fin de semana de septiembre, que lo paso en Lima, será la feria gastronómica "Perú, mucho gusto", donde van a venir chefs de todo el mundo, pero se dará una relevancia importante a la comida peruana. También, a principios de octubre, en la Plaza de Yanahuara aquí en Arequipa, sera el Festiglotón, sobre la comida arequipeña. Creo que me voy a poner las botas en estos dos fines de semana!! jaja Mejor hubiera sido escribir este post después no? Pero lo prometí y aquí esta. En todo caso, haré una versión corregida y aumentada!!
Para acabar, os presento cuatro de los postres que más fama tienen también. Os dire que en Perú gusta mucho lo dulce-dulce-dulce. Para todo. Hasta muchas salsas de comida son dulces. Así que os podeis imaginar cómo son los postres. Personalmente, los como, están ricos, pero sólo puedo un poquitín no´mas... Aquí están: los alfajores, los picarones, el suspiro limeño y el turro de doña Pepa.
Los alfajores son una masa a base de harina rellena de manjar blanco, llamado dulce de leche en otros países. Los picarones, típicos del norte del Perú, se parecen a los buñuelos españoles, pero más dulces, se pueden comer con una salsa también dulce (a base de higo creo...). El suspiro limeño (que tanto le gustaba a Jorge V., no se cómo podía engullir sin chistar uno enterito), es lo más dulce que he probado nunca!! También se hace a base de manjar blanco. Y por último, el turrón de Doña Pepa. Este turrón es típico limeño y creo que tiene una historia larga (que no me la se...). Típico en Navidades, ya se produce a nivel nacional todo el año y ha variado un poco su receta (se han añadido caramelos de colorines y otros dulces), pero mantiene la forma, como podeís ver en la foto. Es un poco duro (tampoco es el turro El Almendro), muy dulce y con varias capas de una especie de galleta y miel.




Bueno comensales, espero que os haya gustado la comida. No me digais que no tiene buena pinta!! Adoro la comida peruana (amatxu, la tuya también!!!). Lo que hecho de menos por aquí es que después de comer ("almorzar"), no hay esta cultura vasca de la sobremesa, de la charla tranquila, de las anécdotas y risas...

TORTILLA DE PAICHE

Esta es una receta de muy fácil preparación con muy pocos ingredientes.

Ingredientes

*Un cuarto de kilo de paiche seco salado
*Cuatro huevos
*Una cebolla chica
*Un tomate chico
*Una cucharadita de sacha culantro picado
*Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Remojar el paiche una o dos horas, aparte batir los huevos con sal y pimienta, mezclarlos con la cebolla y el tomate picado, el sacha culantro y el paiche desmenuzado.
Freír en aceite caliente. Una vez listo servir acompañado con arroz, yuca o plátano sancochado o frito. Además con una salsa de cebolla.

El paiche, es un pez muy apreciado que habita en los rios de la selva, especialmente en el rio Amazonas.

LOS PATACONES

Preparación con la cual se acompaña recetas propias de la selva como la cecina frita o chorizo o una chuleta de majas a la parrilla.

INGREDIENTES

*Dos plátanos verdes
*Manteca de cerdo en cantidad necesaria
*Sal al gusto
*Un poco de agua

PREPARACIÓN

Cortar los plátanos en rodajas gruesas, de unos tres centímetros. Freírlas en la manteca caliente y antes de estén fritas del todo, sacarlas y majarlas aplastándolas un poco.
Salpicarles agua con un poquito de sal. Regresar los patacones a freír en la manteca hasta que doren. Echarles sal al gusto. Comer recién preparados.

LOS CHIFLES

Preparación que sirve como piqueo o para acompañar algunos platos.


INGREDIENTES

*Diez plátanos verdes
*Manteca de cerdo o aceite
*Sal al gusto

PREPARACIÓN

Pelar y picar los plátanos en rodajas finas y freírlas en aceite o manteca de cerdo bien caliente, hasta que estén bien doraditos, sazonar con sal.

Los chifles piuranos son deliciosos bocaditos preparados con plátanos verdes, los cuales son pelados y cortados en rodajas muy finas y ovaladas, fritos en abundante aceite. Según el tipo de plátano (verde o maduro) el sabor puede ser salado o dulce.

Es difícil que los turistas que visitan el norte del país no caigan en la tentación de probar estos amarillitos y crocantes bocaditos. Piura se siente orgulloso de producir este exquisito producto peruano ya que quieren hacer del chifle unproducto de exportación.
Actualmente, los chifles piuranos sonexportados a USA y Europa, teniendo una gran acogida por su incomparable sabor.
Si quieres probar este riquísimo bocadito, en todas sus variedades, debes asistir a la “Semana Regional del Chifle Piurano”, que se realiza cada año en la última semana de noviembre. Aquí podrás encontrar muchas novedades, comoplatos típicos elaborados en base de chifles y plátanos, exhibición de danzas de la región, así como cursos de capacitación a los productores de chifles, entre otras actividades.

Los chifles tambíen son muy usados en la comida de nuestra amazonía

COMIDAS TIPICAS AMAZONIA

Patarashca
Comida Nativa, a base de pescados de la Amazonía, preparado con ingredientes propios de nuestra Región, envuelto en hoja de bijao y asado en carbón.

Los pueblos nativos Cocamas y Chayahuitas preparaban de manera simple, utilizando el hualo (rana gigante) comestible cocinado en caña de bambú, en su interior a manera de un tubo, forrado con hoja de bijao y asado al carbón.

Los pueblos ribereños del Huallaga lo hacían con pescados chicos (muspachos) y camarones de las quebradas denominadas (yucras) y en la época del mijano, en la ribera de los ríos reemplazando a la

olla, por la hoja de bijao y cocinaban al carbón.

Cecina - Chorizo - Majas
Cecina como el chorizo son carnes de cerdo ahumada de exquisito sabor, el majas es un roedor del monte herbívoro su carne es suave de acuerdo a la preparación.

Chonta
Es un producto que sale del corazón de una palmera llamada Shapaja o también del Pifuayo, es utilizada para ensaladas como también para purés, cremas.

Picante de caracol
Caracol gigante habita en la selva de San Martín, de alta composición proteica, preparado con ají dulce, ají picante (charapita), ajos, cebolla, sachaculantro, tomates, guisador y/o palillo (azafrán), espesado con papa amarilla o blanca. Se acompaña con arroz. También se prepara variedad de potajes, a gusto y exigencia del cliente.

Enrollado de paiche con camarón y palmito en salsa de chonta
Filete de paiche fresco naturalmente sazonado relleno con camarones y palmitos, bañado con la deliciosa crema de chonta.

Cutacho
Plátano machucado, maní, culantro menudo, sal y ajos al gusto (especialmente para desayunos).

Paiche a la tarapotina
Paiche a la plancha, ensalada de chonta, tacacho (plátano machucado), maduro frito o sancochado (plátano dulce).

Sacha Inchi o maní del monte
Es una planta oleaginosa silvestre (crece en Selva Alta) que contiene el omega 3 y 6 en un 84%, cuyas propiedades son reducir el colesterol y los accidentes cardiovasculares, mejora el metabolismo, alivia las migrañas y también es un anticancerígeno. Es un Producto Peruano único en el mundo con tales propiedades; reconocido a nivel Mundial como un producto innovador.

TACACHO DE CECINA

Ingredientes:

½ Kg. Cecina de la selva
8 Plátanos verde (bellaco)
1/2 Kg. Carne para chicharrón
1/2 Kg. Grasa de cerdo
1 Atadito Sachaculantro
4 Plátanos de la selva medianos, maduro (bellaco)
1 Lechuga rosa

Salsa criolla:

½ Kg. Cebollas
8 Ajíes limo
8 Limones
1/8 Atado Culantro

Ají de cocona:
4 Coconas
6 Ajíes amarillo
6 Dientes de ajos
½ Taza Aceite vegetal

Preparación:

1- Pelar los plátanos y cocerlos a la parrilla, luego majarlos (se pueden cocer en manteca).
2- Agregarles la manteca y los chicharrones picaditos, formar bolas.
3- Asar a la parrilla la cecina y servirla cortada acompañada de tacacho. Espolvorear con culantro picado.
4- Cocer la cocona, saltear el ají sin pepas con los ajos enteros y licuar con aceite, sal y pimienta.
5- Servir con chifles, salsa criolla y ají de cocona

PASTEL DE CHOCLO

Pastel de Choclo

Ingredientes:

-8 choclos
-4 huevos
-250 gramos de mantequilla
-1 copa de anisado
-2 tazas de leche
-2 tazas de azúcar
-1 cucharada de chuño
-3 cucharaditas de polvo de hornear

Preparacion:

Inicialmente, derretimos la mantequilla. Batimos las claras ligeramente e incorporamos las yemas, el chuño y el polvo de hornear. Luego echamos todo sobre la mantequilla derretida y revolvemos. Luego, mezclamos la masa formada con: el azúcar, el choclo previamente licuado, la leche y la copa de anís. Finalmente, engrasamos un molde, vaciamos la mezcla y colocamos en el horno precalentado (hasta que dore). Hornear a 250 ºC por 50 minutos.

CHICHA MORADA

La Verdadera Chicha Morada

Si estás aburrido de la chicha en sobre, que desde que le colocan el educolrante artificial sencillamente es insoportable, ¿por qué no tomarse un tiempo para preparar la verdadera chicha morada?

En el Perú tenemos ese delicioso maíz morado, que nos permite hacer no solo la mazamorra morada sino ese refresco tan delicioso que es la chicha morada.

Ingredientes

¾ k de maíz morado desgranado
1 k de Manzanas para cocinar (sólo las cáscaras)
1 Piña grande (sólo la cáscara)
limones
Azúcar al gusto
4 Clavos de olor


Preparación

En una olla grande hierva el maíz morado, las cáscaras de manzana y piña y clavo de olor con 3 litros de agua.

Cocine a fuego lento por media hora.

Cuele.

Vuelva a hervir las cáscaras con los otros ingredientes con 3 litros de agua.

Cuele y junte con el líquido anterior.

Añadale azúcar (al gusto) y el jugo de Limón.

Sirva helada.


Secreto

Agregue azúcar y limón solamente a la cantidad de refresco que vaya a consumir de inmediato.

El refresco sin mezclar se puede guardar varios días en el refrigerador.
Publicado por RC

TURRON DE DOÑA PEPA

El Origen del Turrón de Doña Pepa

Uno de los dulces típicos peruanos más deliciosos es el Turrón de Doña Pepa.

Una de sus historias es la siguiente:

Doña Josefa Marmanillo (conocida popularmente como doña Pepa), era una esclava del valle de Cañete en la época colonial que tenía fama de ser una buenisimaa cocinera.

Debido a que tenía problemas de salud, ella empezó a sentir que sus articulaciones se iban paralizando, lo que le impedía realizar sus labores diarias.

Entonces le pidió al Cristo de Pachacamilla que la sanará de ese mal.

Sus oraciones fueron respondidas y Josefa como agradecimiento a su milagro, en la siguiente salida de la imagen Señor, estando ella apostada en una esquina con una tabla especialmente acondicionada, alzó el turrón con sus dos manos y se lo ofreció al Señor, con fe, amor y agradecimiento.

Cuando regresó a Cañete, Josefa le contaba a todos que el Cristo había volteado la cabeza y con una gran sonrisa le había agradecido y bendecido el presente.

Josefa se propuso venir todos los años a ofrecer su dulce en la Fiesta del Señor de los Milagros, luego fue su hija y la hija de ésta y así sucesivamente, hasta nuestros días, en que el Turrón de Doña Pepa, desde hace trescientos años, ha quedado identificado con la Procesión del Señor de Los Milagros.

Y ahora procedamos a dar la receta de tan famoso postre.

TURRON DE DOÑA PEPA

Para 10 personas

500 gramos de harina preparada
250 gramos de manteca
1 tapa de chancaca
1 pizca de anís de grano
1 pizca de achiote
clavo de olor
canela entera
cascara de naranja o limón
limón
sal

Luego de remojar el anís en un vaso de agua tibia, cirnamos la harina y la mezclemozla mos con la manteca.

En este momento, debemos añadir el agua con una pizca de achiote (hasta que la masa adquiera una coloración entre amarillo y anaranjado).

Luego, agreguemos una pizca de sal, las pepas del anís (remojadas en agua tibia) y amasemos (utilizar el agua del anís).

Dejamos reposar la masa.

Posteriormente, hagamos rollitos circulares (estos deben poseer un largo de acuerdo a la fuente en la que se hornearán).

Llevemos al horno hasta que se doren y se inflen levemente.

Por otro lado, elaboremos la miel con chancaca, clavo de olor, canela en corteza, cáscara de naranja o limón (también podemos agregar unas gotas de limón).

Este dulce debe tener una consistencia gruesa.

Finalmente, armemos el turrón, colocando los palitos horneados e intercalados con la miel.

Para adornar el turrón utilizemos confites de azúcar.

SUSPIRO A LA LIMEÑA

SUSPIRO LIMEÑO

Para 5 personas
1 lata grande de leche evaporada
1 lata grande de leche condensada
5 yemas
3 claras
1 taza de azúcar
1 copita de oporto
esencia de vainilla
canela molida

Luego de vertir las latas de leche en una olla y colocarlas a fuego lento (hasta formar un manjarblanco espeso), agregamos la esencia de almendras. Retiramos del fuego y, añadimos las yemas y esencia de vainilla al gusto. Posteriormente, vacíamos en una dulcera (dejar enfriar). Además, formar un almíbar con el azúcar y el oporto (llevar a fuego lento hasta que tome punto). Batir las claras a punto de nieve y agregar el almíbar (batir hasta que enfríe). Por último, decorar el manjarblanco con este merengue y espolvorear con canela molida.

EL PISCO PERUANO

”El nombre de Pisco es genuinamente peruano y proviene de un vocablo quechua que significa ave. En la costa del Perú se ubica un valle donde vivió el pueblo de los Piskos, hábiles alfareros descendientes de la cultura Paracas, un puerto, un río y una ciudad con el mismo nombre "PISCO".

Su origen data del siglo XVI, momento en el cual se conjuga en ella, la interacción de una tierra fértil y propicia para la uva con la tecnología desarrollada en los valles del sur peruano para elaborar el Pisco.

Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Perú.

A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú.

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas y respetando las normas en su elaboración, así productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.”

VIVA EL PISCO PERUANO, UNICO E INCONFUNDIBLE!!!

EMBAJADOR DE LA GASTRONOMIA PERUANA

Por: Rafo Bryce
Si la cocina peruana está de moda, en buena medida se debe a él. Sus restaurantes están presentes en gran parte del mundo, tiene un exitoso programa de televisión por cable que también se ve en el exterior y ya no sólo es invitado a lugares importantes para cocinar, sino que ahora no es raro verlo aperturando años académicos en universidades capitalinas, o dictando conferencias en cumbres empresariales como CADE. Sin embargo, todo el prestigio y fama adquiridos no han variado su sencillez. VISTAPREVIA dialogó con el cheff-empresario en la plaza de Yanahuara el último viernes y lo pudo comprobar.
PERÚ: ARCA DE NOÉ
¿Tu secreto es mostrar la cultura popular gastronómica con nueva presentación?
Es simple, la cultura popular gastronómica peruana para el mundo es novedosa, moderna y de vanguardia. Tenemos la oportunidad de convertir lo popular en un producto exportable envasándolo de una manera adecuada. Si logramos liberarnos de ser eternos vendedores de materias primas y recursos extractivos; entonces nos convertiremos en vendedores de tendencias de consumo que nosotros mismos hemos inventado.
Parece sencillo, ¿por qué no se hizo antes?
Quizá por falta de fe, porque el mundo era distinto, más conservador. En cambio ahora se quiere descubrir cosas nuevas, el ciudadano quiere probarlo todo y hacer suyo lo que le agrada. Entonces aparece el Perú, como una gran Arca de Noé maravillosa que tiene en cada esquina un ingrediente nuevo, una tradición, una historia nueva que contar.
Tiene también alguna relación directa con la autoestima…
Claro, el Perú es una Caja de Pandora y cuando nosotros creamos que lo nuestro es sofisticado, elegante y por tanto que se deba vender caro, será el momento de entender que somos mega diversos y podremos vender gran variedad de cosas, pero caras, y seremos la nueva Suiza del mundo.
LA MARCA ACURIO
¿Eres consciente de que eres sinónimo de éxito?
Es una responsabilidad terrible, cargar con esto en un país donde la gente está desesperada por encontrar mensajes que den esperanza, ilusión y señales de que es posible triunfar. Convertirte en ejemplo de eso, es cargarte con una responsabilidad en la que no puedes fallar.
Tú opinas que la cocina peruana ayuda al progreso del país, ¿cómo así?
Porque detrás de la gastronomía están nuestros productores, agricultores, artesanos, industriales, diseñadores. Es algo así como una vitrina para el mundo. La gastronomía peruana es un instrumento que sirve de puente para el desarrollo del Perú. En otros países los cocineros tienen su mundo pequeño porque tienen y pertenecen a sociedades solucionadas; en cambio el deber de los cocineros en nuestro país, es buscar el desarrollo de sus pueblos.
¿Tus restaurantes tienen presencia mundial, qué país te falta?
Con “La Mar” y “Astrid & Gastón” estamos en toda Sudamérica, además de México, Panamá y Costa Rica. Pronto abriremos en San Francisco, con el propósito de conquistar el mercado estadounidense. En Europa ya abrimos en España y le seguirá otro local en Londres, para tener mayor presencia.
Pero continúas creando nuevas franquicias…
Sí, tenemos varios locales de “Pascuale Hnos.” que se dedican a la sanguchería, pronto incursionaremos con la anticuchería a través de “Panchita” y para fin de año entramos al rubro de los chifas con “Madame Tussan”.
¿No te cansas de crear marcas?
Al contrario quiero demostrar que nuestro país tiene muchas posibilidades. Te cuento que ya estoy pensando en un nuevo producto, algo que tendrá que ver con las papas rellenas.
NIÑO COCINERO
¿Cuándo descubriste que serías cheff?
Cuando a eso de los ocho años juntaba mis propinas y en vez de comprarme chocolates u otra cosa como cualquier niño, me iba al mercado y me traía camarones para hacerme chicharrones.
Pero alguien debió influenciarte
Mira, me crié con cuatro hermanas mayores y yo era el único varón junto a mi papá. Yo que no quería saber nada de ellas me refugiaba en la cocina y ahí conocí a Juana, la cocinera de la casa que venía de Apurímac y era espectacular. Pasé una niñez maravillosa y podría decirse que aprendí a cocinar con ella.

Gastón Acurio es el tipo de personas que no espera nada del Estado, por el contrario está convencido que deben ser los propios ciudadanos quienes trabajando progresen. Por ello el sábado pasado, inauguró la primera escuela público-privada de cocina en Chiclayo, gracias al aporte del Gobierno Regional de Lambayeque y empresas privadas de la zona. Le preguntamos antes de su partida si le interesaría fomentar una similar en Arequipa, dado el auge de centros de enseñanza vinculados a la cocina, su respuesta fue contundente y categórica: “No creo que nadie del gobierno central deba enseñarles a ustedes de cocina arequipeña. Deben ser los propios arequipeños, quienes aprecien su rica cultura culinaria, dominarla, preparar a cheffs y venderla al mundo. Condiciones les sobra”.
Publicado por RAFO BRYCE

EL JUANE

by exhelmes


El juane es uno de los platos típicos más difundidos de nuestra amazonia peruana.

El plato podría tener un origen pre-colombino pero más allá de esto es conocido que a la llegada de los españolas a tierras incas, los evangelistas popularizaron el episodio bíblico que atañe a San Juan, Salomé y Herodías, otorgándose a este plato el nombre de Juane como referencia a la cabeza de San Juan. Y justamente este potaje es muy consumido por la gente selvática en la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año.

Cocina en la Amazonía

Regiones de Loreto, Ucayali, San Martín y Madre de Dios.

La comida selvática está llena


de manjares exóticos. Como entrada, la ensalada de chonta es de las más sabrosas. La carne y el plátano están siempre presentes en los platos de fondo, como el tacacho con cecina (plátanos a la brasa con chicharrón, cebolla picada y carne seca) y el plátano relleno (masa de plátano con relleno de carne de res y maní).

Las carnes de aves, pez y de animales de monte son indispensables en los tradicionales juanes (masa de arroz cocida al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao), el asado de picuro (roedor de carne muy sabrosa), el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con maní molido y maíz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego).

Entre los caldos, se distinguen el inchicapi (gallina con guiso de maní, culantro y yuca) y el caldo de carachama (pescado carachama con plátanos y culantro).

Entre las bebidas, es muy refrescante la aguajina (a base del fruto del aguaje) y para brindar se prefiere el masato (yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o azúcar), el chuchuhuasi (aguardiente fermentado con esta raíz), el uvachado (macerado de uvas) y el chapo (plátano cocinado en agua y leche).

Fuente:

CAUSA RELLENA DE CAMARONES

CAUSA RELLENA CON CAMARONES (Cangrejos de rio)

Ingredientes:

2kg de papatas blancas o amarillas
Aji amarillo molido o al gusto
2 Cucharadas de aceite de olivo
2 Limones su jugo
Sal y pimienta al gusto

Relleno:

1 kg de colas de camarones cocidos y pelados
1 Taza de cebolla blanca picadita
aji amarillo al gusto
sal y pimienta al gusto
1/2 Taza de mayonesa
3 huevos duros cortados en rodajas
1 Limon su jugo
2 paltas o aguacates cortadas en rodajas

Decoracion:

2 Huevos duros cortado en tajadas
6 Aceitunas cortadas por la mitad
1 Cucharada de perejil picado
1 Taza de mayonesa

Preparacion:

Pelar las patatas y cortarlas en 4 cocinarlas en agua, luego pasarlas por el prensapapas o con el tenedor, para que quede de una textura media, no muy molida, para sentir el sabor de la patata, dejar enfriar para luego amasarla agregando el aceite, aji , jugo del limon, sal y pimienta.
En una fuente de tipo pirex, o en el molde que se quiera utilizar, se coloca una parte de la patata majada dandole forma aplanada cubriendo todo el fondo.
Luego en bol colocar las colas de camaron picadas y mezclarlas con la cebolla, el jugo de limon, la mayonesa, el aji, probamos la sazon y lo acomodamos encima de la capa de patata que hemos puesto en el molde.
Luego ponemos otra capa de patata, cubrimos todo. En un bol aparte, ponemos el aguacate con limon y sal. Este preparado lo ponemos sobre la segunda capa de patata, y volvemos a cubrir con otra capa de patata, ya la final antes del decorado..
Sobre la ultima capa, decoramos con mayonesa, los otros huevos en rodajas y algunas colas de camarones, aceitunas en mitades, y el perejil picado finamente.

FUENTE : COCINANDOIDEAS

DEL PERU PARA EL MUNDO, LA PATATA O PAPA

Campesinas de Cusco en Peru, cosechando papas o patatas

Recordemos que debido a la conquista Española del Imperio Incaico la papa fue introducida en la península Ibérica en 1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia.
No obstante hubieron países como Rusia, Italia y Francia, donde la papa no fue muy aceptada y fue hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir un producto que crecía debajo de la tierra.
Sin embargo, fue el francés Antoine Parmentier (creador de las muy famosas Patatas a la Parmentier), quien sobrevivó 3 años como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugirió al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de esta planta en todo Europa, así como en Asia y África.
Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina (y en especial de Peru) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la Humanidad.
Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,831 de las 4,000 variedades que existen en el mundo.
Les dejo una rica receta que tiene como base de preparacion la patata o papa, el camaron o cangrejo de rio, puede ser reemplazado en la preparacion por tiras de pollo, por atun, o por un picadillo de verduras. Es una receta muy versatil.

COCINA ANDINA

Cocina andina

Regiones de Cajamarca, Amazonas, Ancash, Junín, Pasco, Huancavelica, Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno .

Al calor de un horno de leña, las ollas de barro de la serranía convocan a una serie de olores y sabores vinculados con la tierra. Carnes, tubérculos, granos y hierbas son empleados en una gran variedad de sencillos y deliciosos platos.
Entre


las entradas, se prepara el choclo con queso andino, ensalada de chochos (tarwi), mote con chicharrón (maíz blanco sancochado y cerdo), cancha (maíz tostado), las humitas (choclo o maíz molido y envuelto en su propia panca para ser cocinado), la papa a la huancaína (trozos de papa sancochada con crema de queso y ají amarillo) y el inchik uchu (yuca sancochada acompañada con salsa de maní, ají y culantro).


Platos principales: pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de hojas y tierra), patasca (sopa de mote), cuy chactado (cuy frito con presión de una piedra), cecinas (carne secada y deshidratada), puka picante (cerdo y papas sancochados con aderezo de ají colorado y betarraga), cuchicanca (chancho asado al horno), olluco con carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama), pesque (guiso de quinua), huatia (papas y ocas cocidas en un horno de tierra o curpa, se sirve con queso), huarjata (guiso de cabeza de cerdo), sajta (guiso de pollo con maní), chuñu lawa (crema de chuño con trozos de carne).
Sopas: de chochoca (harina de maíz), sopa verde (papas, huevo, queso y paico), kapchi (de habas), lawa (sopa de maíz fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay), chuño o morraya (papa deshidratada), llunca cashqui (de trigo), chairo (de carne de res y cordero, trigo, papas, habas, zapallo y chuño, entre otros ingredientes).

Postres: chapana (dulce de harina de yuca), quesillo con miel (queso cuajado y miel de chancaca), cocadas (dulce de coco y chancaca), tojosh api (mazamorra de maíz fermentado), manjarblanco (dulce de leche) y jaleas (de moras y sauco).
Hierbas aromáticas: culantro, perejil, huacatay, paico, muña, hierbabuena.
Licores: vinos y sidras artesanales, chicha de maíz (maíz blanco y de jora) y de quinua.
Panes: variedades de panes (tanta wawas, santiagos, bollos, de agua, de tres puntas, semitas; hechos de trigo, cebada, maíz, oca, anís, papa, cebada y camote), panecillos (de maíz y quinua), galletas, roscas y bizcochos (dulces).



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